Qui est boulanger ? Qui ne l’est pas ? Une belle question. Une loi de 1998 signée Raffarin est censée encadrer la profession. Mais son application n’est guère contrôlée. Du coup, les amateurs de baguette fraîche sont parfois grugés sur les enseignes. « Bakchich » a mené l’enquête. Première tranche aujourd’hui.
Paul est-il un boulanger ? Oui et non. Paradoxal « le premier boulanger de France » ne vend pas son pain dans des « boulangeries » mais dans des « magasins ». Allez comprendre. Une loi complexe définit qui peut utiliser l’enseigne de « boulanger ».
La loi de 1998 réserve l’enseigne de boulanger aux artisans qui produisent leurs pains sur place.
Dans un souci de protéger « le savoir-faire de l’artisan, d’une part, et la fraîcheur des produits, d’autres part » la loi du 25 mai 1998 de Jean-Pierre Raffarin (le seul, l’unique) protège les boulangers. L’enseigne de « boulanger » et de « boulangerie » est réservée à ceux qui assurent eux-mêmes « à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ». Première conséquence de ce texte, et de taille : si elles répondent à ces caractéristiques, les grandes surfaces ont le droit à l’enseigne « boulanger ». Jusque là, tout est relativement simple. Mais tout se complique quand on veut faire appliquer la loi.
La Confédération ne mène pas ses adhérents à la baguette
C’est la direction de la répression des fraudes (DGCCRF) du ministère des Finances qui est chargée de faire respecter la législation. Elle y met assez peu d’empressement. La boulangerie n’est ni un sujet des « enquêtes récurrentes », ni un « axe prioritaire ». Les enquêteurs peuvent, à leur initiative, contrôler les boulangers. Leur emploi du temps ne leur en laisse pas ce loisir, comme le prouve les dernières jurisprudences qui datent de 2003. À qui la faute ? Certaines mauvaises langues, nombreux dans la boulange, disent que le poids électoral des 30 000 boulangers ne serait pas étranger à ce traitement privilégié.
De son côté, la profession ne met pas beaucoup de bonne volonté à chasser « les brebis galeuses » qui abusent de l’enseigne et qui congèlent à tour de bras. La Confédération, qui représente la profession est claire : elle ne demande pas que les pouvoirs publics viennent contrôler ses adhérents : « ce n’est pas notre mission ». Elle déclare cependant « ne pas défendre ses adhérents pris en faute » (sic). C’est le moins que l’on puisse attendre d’un organisme qui a voulu et soutenu cette loi !
Ce qui permet à des industriels comme Paul, et d’autres, de prendre des libertés avec la loi
Paul est l’un des plus opaques, il possède des usines, mais son service consommateur ne tient pas à dire où et comment sont produits les pains. Le site Internet de ce fabricant référence les « boutiques » et non les « boulangeries ». En revanche, le site avance que Paul dispose « d’un réseau de plus de 330 boulangeries ». Et ce, a priori, en violation de la loi, puisque, d’après le service clients, tous les magasins, mêmes ceux qui ont des fournils, « reçoivent des pains spéciaux ». Ils ne produisent donc pas tous leurs pains sur place, et n’ont théoriquement pas le droit à l’enseigne de boulanger.
Autre anomalie : de nombreux points chauds (lieux où sont cuits les pâtons surgelés ou frais) ou dépôts de pains se font référencer dans la rubrique « boulangerie » des annuaires téléphoniques. D’autres abusent de l’enseigne « boulanger » sur les sites Internet. Ainsi, Moisan, une des stars parisiennes de la boulange, fait ainsi référencer sur le net des « boulangeries ». Alors qu’il précise que son pain est fabriqué dans « l’atelier de Villejuif ». Si la star des artisans abuse, les boulangers sont carrément dans le pétrin !
Bonjour a tous .
ses pour dire que je suis tout a fait d accord avec cette article car moi j ai travailler 3 ans avec paul et ses vrai que leur but ses que de l argent et rien d autre la qualité il ne sont meme pas capable de la cree de leur propre main comme fait un ARTISANT .Tous les Vendredi on recevez quatre palettes de pain cru surgeler ses pour sa qu au final je les ai quitter parce que avoir fait des etudes de boulanger pour cuire du pain congeler ses pas mon affaire .
Si ARTISAN signifait faire du bon pain ca se saurait. Certains pensent qu’il suffit d’afficher ARTISAN en large et en travers sur leur boutique pour faire croire qu’ils font tout eux memes. Certains ont 30 ans de métier et ne savent rien. Ca les interesse tellement peu qu’ils produiront toujours la meme chose ou éventuellement ce que le moulin leur conseille (oui les sacs tout préts de pain complet, pain de campagne, pain machin….) vous rajoutez l’eau, vous touillez et hop au four. Oui ca aussi pour certain c’est ARTISAN.
Alors je prefere encore acheter mon pain congelé chez Paul que chez l’artisan du coin pas propre, qui fait un pain tres moche, qui se lave pas les mains de la journée et qui a son fournil infesté de souris…
Que des margoulins tentent de faire passer pour du vrai pain des fabrications industrielles, soit. On savait. Mais que penser des boulangers qui fabriquent ? Parce que, le bon pain, ça ne court plus les rues… La faute, d’abord, aux boulangers eux-mêmes, qui rajoutent tout un tas de saloperies dans leur pain (pour mémoire, pain = eau + sel + farine + levain, e basta !) sur les conseils avisés des meuniers. Aujourd’hui, un boulanger, ça ne travaille plus la nuit pour assurer les fournées, ça vend du pain de la veille, ça met du beta-carotène dans la farine… et ça vend son pain au prix de l’or en barre ! La faute, ensuite, aux meuniers et au coopératives de céréales. Ça ne date pas d’aujourd’hui. Il y a plus de 20 ans, un blé anglais est arrivé sur le marché : gros rendement, résitance aux maladies, mais… farine non panifiable, théoriquement réservée à l’alimentation animale. Qu’à celà ne tienne : un p’tit additif dans la farine, et le tour est joué, on arrive à en faire du pain ! Notre faute à nous, enfin : qui demande à goûter le pain avant de l’acheter ? Quand j’étais enfant, dans les années 60, le boulanger nous donnait souvent une petite tranche de pain, quand on venait chercher le bâtard ou la baguette… Qui s’informe de l’heure des fournées ? Qui demande à son boulanger un bout de chef, histoire de voir la tête de son levain ? Qui rapporte à son boulanger le pain du matin déjà dur l’après-midi, le pain manifestement pétri trop vite ou pas assez poussé, le pain mal cuit ?
Naguère, le boulanger était fier de son pain. Aujourd’hui, c’est nous qui avons honte de le manger.
Heureusement que vous avez un peu tort. il existe encore des boulangers qui ont une fabrication de grande qualité sans utiliser tous les produits dont vous parlez. A paris par exemple et parce que j’y habite c’est facile de trouver du bon pain. mais pas forcemment au pied de chez vous. hors une boulangerie reste un commerce de grande proximité et le client ne fait pas forcemment l’effort d’aller la ou il est bon.
et puis encore faut il reconnaitre un bon pain : les gens s’habituent aux produits "modernes" industriels ou pas. Ainsi certains clients n’aiment pas la baguette de tradition, parce que sa croute est epaisse, plus dure, sa mie trop colorée etc… certains aiment le pain blanc sans consistance qui éponge bien la sauce salade.
La boulange ca dépend aussi du gout du client. Et certains raffolent de la fine cuisine de Mac Donald…
et aussi : la mode du pain chaud c’est la faute des clients qui pensent que le bon pain frais vient d’etre cuit. autrefois on cuisait le pain la nuit et terminé. il se vendait toute la journée et ca ne posait pas de probleme car il se conservait.
Il y a encore des boulangers qui font une seule fournée de nuit et qui vendent du tres bon pain toute la journée.
D’ailleurs l’arome de la mie est optimal quand le pain a refroidi.
Quand on travaille avec des ingrédients de qualité et dans les regles de l’art, pas besoin d’artifices comme ca pour faire de la qualité.
J’en suis venu à fabriquer mes baguettes à la maison : poolish longue durée, pointage retardé, pate douce, sole de pierre dans le four, farine bio.
Je n’ai rien d’un boulanger (quoique, peut être un jour) et c’est ’l’artillerie lourde’ mais c’est le prix à payer pour un produit de qualité, qui a du gout et dans lequel nous avons confiance.
Pourquoi tout ça ? Parce que le consommateur moyen ne regarde que l’apparence, achète ’un pain bien cuit’ et pas cher. Moralité la marge sur le (vrai bon) pain est ridicule pour un produit qui demande autant de travail (comparez à la marge sur une pizza… c’est beaucoup plus facile de faire une pizza qu’une baguette et pourtant ça rapporte bien plus ).
C’est bien dommage tout ça, je me souviens d’une époque bénie sans décrèt, congélateur ni machine à pain. La boulangerie et le pain qui cuisait au sous-sol dans le four à bois. Le boulanger vendait du pain, le patissier des patisseries, le banquier n’était pas assureur, chacun faisait son métier et c’était pas plus mal !
Monsieur.
Je ne prétends pas cela. J’affirme, en revanche, que si vous faites "boulangerie" sur Google vous tombez sur une boulangerie Moisan, une au moins, qui dit être livrée par l’atelier de Villejuif. Je ne dis rien d’autres. Je dis que cette boulangerie n’a pas le droit à l’enseigne. Je dis aussi que Moisan est une star du pain et que son pain est un vrai régal. C’est tout.
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