L’art cul-inaire est impossible sans joie de vivre, alors Bernard Planche vous invite ce week-end à cuisiner la tapenade, un élixir heureux.
Est-ce une sauce ? Est-ce un condiment ? Est-ce un hors-d’œuvre ? Finalement, c’est un peu tout cela, mais elle est surtout un élixir de joie pour les Provençaux.
Comme la tapenade est faite d’anchois, d’olives, de moutarde, d’épices, de câpres (le mot tapenade vient de câpre qui se dit tapeno en provençal) et d’huile d’olive, elle est reconstituante en diable !
piler au mortier 200 g de pulpe d’olives noires avec 100 g de filets d’anchois dessalés, 200 g de câpres au vinaigre et 1 cuillerée à soupe de moutarde.
passer au tamis, ajouter 2 cuillerées à soupe, d’huile d’olive et un petit verre d’eau-de-vie pour délayer. Epicer au goût et poivrer.
bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Sur le tapis d’aiguilles de la pignade, Les faunes se tapent la tapenade Pour se donner belle colonnade avant la canonnade ! Sûr ! C’est pas une couillonnade !
Par Pierre et Jany Gleize La Bonne Etape – Château Arnoux
La tapenade « jarlandine »
1 kg d’olives noires dénoyautées
3 anchois de Collioure dessalés (50 g)
40 g de câpres
25 cl d’huile d’olive vierge des Mées
2 cuillerées à soupe de rhum ambré de la Martinique
2 pincées de poudre de thym
poivre noir fraîchement moulu
« Jarlandins » était le surnom des habitants de Château-Arnoux, du temps où la plupart fabriquaient des « jarres ».
Cette tapenade se conserve dans un bocal fermé, recouverte d’huile d’olive. Celle-ci, l’une des plus remarquables par l’équilibre parfait des proportions d’ingrédients, doit ses propriétés essentiellement au choix et à la qualité des olives de Nyons, des anchois de Collioure, de l’huile d’olive des Mées (pittoresques rochers près de la Durance, dans les Basses-Alpes), et du thym, cueilli à maturité idéale dans les colline autour de Château-Arnoux.
nettoyer les anchois ; enlever la queue et les arêtes
au mortier, piler les anchois, câpres (ou mieux, les hacher au mixeur s’il est très puissant et qu’il ne fait pas « chauffer » la pâte)
poivrer ; ajouter rhum et thym ; verser doucement l’huile d’olive et travailler l’appareil à la spatule en bois, pour obtenir une texture de pâte fine et lisse.
Conseil : surtout ne pas ajouter de sel.
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