Les huîtres, de lèvres à lèvres

Qu’elle soit plate (ostrea edulis) ou portugaise (gryphorea angulata), qu’elle soit hermaphrodite pour la première ou unisexuée pour la seconde, l’huître est un merveilleux aliment complet, comme l’oeuf frais et le lait cru.

Sa forte teneur en chlorure de sodium la rend apéritive et stimulante, et l’on songe à ce gros mangeur, dont Balzac disait qu’il avait pour les huîtres une incroyable passion, au point d’en avaler dix douzaines chaque jour !

Les monstrueux amoncellements de coquilles vides au Danemark, à Saint-Michel en l’Herme en Vendée, et en Corse, laissant imaginer que l’homme de l’ère quaternaire était à l’image de ce personnage balzacien. Il y a 10 000 ans, les Chinois posaient des collecteurs de bambou pour retenir les naissains, donnant ainsi le départ de l’ostréiculture.

Si l’huître passe pour un stimulant de l’amour, elle en a souvent constitué les préludes, à en croire Casanova qui en régalait ses conquêtes :

Au cours d’un repas avec Armelline et Emilie, je fis apporter des huîtres de l’Arsenal de Venise, et leur préparai du punch au champagne. les jouvencelles me firent manger ces délicieux mollusques de… lèvres à lèvres ! Après quoi nous nous mîmes tous trois à l’ouvrage…

Il existe de nombreuses recettes d’huîtres cuisinées un peu partout dans le monde, notamment en Louisiane où, hélas, elles sont abondamment lavées à l’eau douce pour leur ôter le goût salé. En brochettes enrobées de bacon, elles charment les Anglais, qui les appellent ainsi « anges à cheval ».

Curnonsky était tombé amoureux d’une recette de la comédienne Réjane :

Médaillons d’huîtres

 retirer de leur coquille et ébarber 3 douzaines d’huîtres plates. Nettoyer une douzaine des plus belles coquilles.
 préparer une mayonnaise à l’estragon et au cerfeuil. Piler du corail de homard et le réserver pour la décoration.
 pocher les huîtres dans leur eau filtrée. En placer trois dans chacune des coquilles propres, et recouvrir de mayonnaise verte, puis dessiner une bordure rouge tout autour avec le corail pilé. Poudrer légèrement de gingembre avant de servir.

Alexandre Dumas, amateur éclairé, aimait à s’amuser de ces vers que lui avait communiqués un cuisinier-poète, à moins que ce ne soit l’inverse :

Fêtons ces truffes de la mer…

Pour leurs qualités excitantes.

Rappelons que Pétrone, dans le Satiricon, propose un hachis d’échalotes et d’huîtres crues, qu’il recommande particulièrement aux… impuissants !

Une recette plus complexe

Par Pierre et Michel Troisgros Roanne

Huîtres tièdes au vinaigre d’échalote et radis noir

Pour 4 personnes :

32 huîtres portugaises 1 radis noir 2 échalotes 4 cl de vinaigre de vin vieux cerfeuil 160 g de beurre sel ; poivre

Mise en place :

 ouvrir les huîtres, détacher les chairs et les faire tomber dans un récipient avec leur eau de mer ; prendre soin de retenir les corps étrangers
 placer les coquilles vides dans une plaque allant au four
 à l’aide d’une mousseline, passer l’eau de mer dans une petite casserole
 éplucher le radis noir ; le tailler en julienne de 4 cm de longueur
 hâcher l’échalote

La sauce :

 mettre à bouillir l’eau de mer avec le beurre coupé en petites parcelles ; monter à plein feu au fouet pour le lier
 par ailleurs, faire tiédir le vinaigre additionné de l’échalote hachée et de la julienne de radis noir
 mélanger l’ensemble

Service :

 déposer chaque huître dans une coquille ; réchauffer au gril ; napper de la sauce et décorer d’une fane de cerfeuil

Astuce : il est recommandé de disposer les huîtres sur un lit de gros sel pour leur stabilité.

Autre recette

Par Claude Peyrot Le Vivarois - Paris

Huîtres gratinées au curry

Pour 4 personnes :

24 huîtres creuses spéciales n°1 250 g d’épinards 4 oeufs extra frais 1 gousse d’ail 225 g de beurre 2 cuillérées à café de curry 1 pointe de paprika doux 1 pointe de sel quelques tours de moulin à poivre

 ouvrir les huîtres ; détacher la chair, la mettre dans une petite casserole avec leur eau ; laisser en attente ; nettoyer les coquilles ; les retourner sur un linge pour qu’elles s’égouttent bien
 frotter l’intérieur d’une autre casserole avec la gousse d’ail pelée et coupée en 2
 dans le récipient aillé, faire chauffer 15 g de beurre à couleur noisette ; y mettre les épinards, les retourner à la spatule de bois, les laisser fondre deux minutes
 dans une 3e casserole, délayer les 4 jaunes d’oeufs avec trois cuillérées à soupe d’eau froide ; placer sur feu moyen et introduire lentement 200 g de beurre fondu à l’aide d’un fouet ; secouer la casserole pour obtenir une sauce au beurre onctueuse
 vers la fin de la préparation de cette sauce, chauffer 10 g de beurre malaxé avec le curry, puis incorporer la sauce au beurre ; assaisonner
 placer les huîtres sur feu doux, laisser pocher à petit frémissement pendant 6 secondes ; retirer la chair, la poser sur papier absorbant
 répartir les épinards au fond de chaque coquille d’huître ; napper avec la sauce au curry ; ajouter une légère pointe de paprika et passer sous le gril pour servir chaud

Conseils : attention à ne pas faire bouillir la chair des huîtres (elle serait immangeable) ; caler les coquilles avec du gros sel dans la lèchefrite pour que la sauce ne se renverse pas.