Séché, braisé, à l’étouffé, le fenouil est un légume qui parfume à merveille viandes et poissons les plus fins. Il est aussi connu pour ses qualités galactogènes (favorise la sécrétion du lait) et certains poètes ont saisit sa rime au vol…
La graine de fenouil dans le vin détrempée,
Ranime, excite une âme à l’amour occupée,
Du vieillard rajeuni, sait réveiller l’ardeur,
Du foie et du poumon dissipe la douleur ;
De la semence encore le salutaire usage,
Bannit de l’intestin le vent qui faisait rage.
Ainsi parlait Charles Meaux de Saint-Marc, traducteur des Salernitains, à propos de cette ombellifère qui faisait partie, au Moyen Age, des Quatre Semences Chaudes, c’est-à-dire stimulantes, apéritives et carminatives.
Le fenouil frais, broyé et un peu cuit, fait merveille sur les seins engorgés ou enflammés des femmes, et ses propriétés galactogènes sont évidentes, comme l’écrivait Bodard en 1810 :
Nous pourrions citer plusieurs exemples de mères qui, manquant de lait, étaient sur le point d’abandonner leur enfant à un lait étranger, et chez lesquelles nous avons rétabli la sécrétion de ce fluide précieux, au moyen d’une infusion théiforme de semences de fenouil, édulcorée avec un peu de racine de réglisse verte.
Il ne faut pas confondre le fenouil avec l’aneth, qui porte parfois le nom de fenouil odorant ou fenouil puant, ni avec le criste marine qu’on appelle aussi fenouil marin.
Le véritable fenouil est soit le Foeniculum vulgare, soit le Foeniculum dulce (fenouil doux). Il nous offre ses feuilles fraîches qui, ciselées, sont excellentes dans les légumes et les salades et qui, séchées, parfument à merveille les court-bouillons. Ses bois servent trop souvent à la corruption du loup de Méditerranée, stupidement flambé au fenouil par facilité. Enfin, ses graines aromatiques s’utilisent dans les sauces, la choucroute, quelques fois dans le pain, sur des fromages et dans les liqueurs.
Autrefois, en Provence, on utilisait la cendre du fenouil pour la lessive des olives, et ses branches fraîches placées dans le linge lui donnaient une bonne odeur.
En cuisine, il ne faut pas oublier le bulbe de fenouil, excellent lorsqu’il est braisé en légume, ainsi que les pétioles charnus de fenouil doux, très employés en Italie : à l’étouffée sur un lit d’oignons dorés à l’huile d’olive, assaisonnés de thym et de laurier, ou au four, après ébullition, nappés d’une sauce blanche au thym et à la muscade, poudrée de gruyère râpé.
Et si les Anglais l’adorent avec certains poissons, comme le fait dire Shakespeare à l’un de ses personnages - il mange du congre en même temps que le fenouil - il n’y a aucun érotisme allusif quand une serveuse de restaurant vous demande : Voulez-vous goûter mon congre ? et que vous lui répondez : Ouigre !…
Enfin, on tire des graines de fenouil, une liqueur familiale du nom de fenouillette. A ce propos, Madame de Sévigné raconte dans une de ses lettres, que Madame de Thianges, lorsqu’elle eut renoncé aux joies de la terre, caché sa gorge et supprimé son rouge aux joues, se vit présenter par un laquais, un verre de fenouillette. Alors, s’excusant, elle murmura : “Madame, ce garçon ne sait donc point que je suis dévote ?”
Il est vrai que fenouil rime bien avec couilles, et fenouillette avec braguette… Comment donc ne pas avoir des idées mal placées ?
Château Belmont - Tours
Préparation : 35 minutes - Cuisson : 15 minutes - Repos de la pâte : 30 minutes
Pour 4 personnes :
250 g de pâte feuilletée
400 g de filets de thon
2 fenouils
50 g de beurre
Sel
Feuilles de fenouil
Vinaigrette :
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
2 cuillerées à soupe d’échalote hachée
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin
Garniture :
1 petit fenouil
1 petite betterave rouge cuite
200 g de haricots verts
Le fenouil :
le choisir bien blanc, renflé et bien serré, avec des feuilles bien vertes (signe de fraîcheur)
faire étuver les 2 fenouils en les disposant coupés en tranches fines dans une sauteuse ; ajouter le beurre, saler etposer le couvercle dessus ; lorsque le fenouil a bien sué, ajouter le bouillon de volaille, mélanger et laisser cuire 15 minutes avec les graines de fenouil.
Le feuilletage :
préparer les baisses de tarte en étalant finement le feuilletage ; le piquer à la fourchette et découper des ronds de 18 cm de diamètre avec une petit soucoupe retournée ; les laisser reposer 30 minutes avant de les cuire à four préchauffé à 180°C (thermostat 6) jusqu’à ce qu’ils se colorent.
Les légumes :
couper en tranches dans le sens de la heuteur le fenouil restant ; le faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée avec les haricots verts
couper la betterave et les haricots verts en petits dés
La vinaigrette
dans un saladier, rassembler tous les éléments de la vinaigrette et y ajouter la betterave et les haricots verts
Le plat :
sur les fonds de tarte feuilletée cuits, étaler une mince couche de fenouil étuvé, puis dessus, des tranches fines de thon bien aplaties ; surmonter l’ensemble d’une tranche de fenouil cuit à l’eau ; saler, poivrer et passer la tarte 1 minute sous le gril du four
Le service :
entourer la tarte d’un cordon de vinaigrette aux légumes et décorer d’un petit bouquet de feuilles de fenouil
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