« Si l’homme savait l’effet du céleri il en remplirait son courtil. » Ce vieux dicton franc-comtois traduit à demi-mots la croyance populaire quant aux propriétés génésiques et aphrodisiaques du céleri. Encore faut-il faire la différence entre céleri-rave et céleri en branche, les deux descendants de l’ache primitive et sauvage…
Le « selery » (du grec « selinon », herbe aromatique) est né lentement de transformations en mutations naturelles. Olivier de Serres avait déjà su faire un distinguo entre l’ache des jardins et le « selery » à côtes pleines venu d’Italie.
Le Cuisinier François édition de 1651, donne quelques recettes de ce mets de carême, et sous Louis XIV, La Quintinie l’améliore encore pour permettre à la cuisinière bourgeoise de l’accommoder en ragoût.
Si les vertus aphrodisiaques du céleri sont douteuses, son seul effet psychique et la méthode Couet peuvent effectivement améliorer les performances sexuelles. Et l’on concevoir pour cela un repas entier au céleri : rémoulade en hors-d’œuvre, céleri braisé pour que les viandes se sentent moins seules, branche de céleri à croquer avec les fromages du plateau et un petit verre de liqueur de céleri (branches de céleri coupées en dés et infusées dans de l’eau de vie), comme le conseillait Joris Karl Huysmans en écrivant Là-bas. Là-bas ? Quant on sait qu’il est aussi l’auteur de À rebours et En route, parus juste après Les sœurs Vatard, on imagine où aller gaiement… D’autant que Curnonsky définissait le céleri comme « un légume riant, aimable comme une belle fille bien saine, aux vertus renommées ».
Aigri, l’oncle Henri
Se lamente sur son gri-gri rabougri…
Sera-t-il à nouveau fleuri
Comme une belle côte de céleri ?
Chez la vieille-Paris
Pour 4 personnes
4 grosses pommes de terre
4 grosses tomates
1 céleri-rave
3 feuilles de basilic
150 gr de cantal râpé
150 gr de crème fraiche
1 gousse d’ail
½ citron
1 dl de jus de cuisson de céleri
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
noix de muscade
sel
poivre
Préchauffer le four à 220° Laver les pommes de terre et les faire cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Couper le céleri-rave en rondelles et les faire pocher à l’eau bouillante citronnée pendant 10 minutes ; prélever 1 dl de jus de cuisson. Éplucher les tomates les épépiner et hacher la pulpe Éplucher l’ail et l’écraser. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ; y mettre la pulpe de tomates et l’ail écrasé ; Saler poivrer et laisser cuire 5 minutes en remuant bien avec une spatule de bois . Ajouter la crème fraiche, le dl d’eau de cuisson du céleri et le basilic haché ; ôter du feu. Lorsque les pommes de terre sont partiellement cuites, les égoutter, les peler et les couper en rondelles d’1cm d’épaisseur. Égoutter également le céleri. Beurrer un plat allant au four ; étaler alternativement une couche de pommes de terre poudrée de fromage et recouverte d’une couche de céleri ; saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade ; napper de sauce tomate et terminer par le cantal râpé qui reste ; faire cuire 40 minutes au four préchauffé
Servir aussitôt
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