Fondu ou en soupe, le « pitre blanc » inspire bien des désirs. Du moins la légende le prétend-elle. Encore faut-il savoir en préserver l’arôme
Malgré son aspect de pitre blanc comme le définit le docteur Leclerc, le poireau a le droit de s’enorgueillir de l’ancienneté de sa généalogie, tout comme l’ail et l’oignon. D’ailleurs, il s’agit aussi d’un allium.
A ce titre, dans le Traité des aliments et de leurs propriétés que Dufour de la Crespilière publia en 1671, il figure sous forme de quatrain :
Quand un homme au lit se repose,
Et qu’il ne peut baiser sa femme qu’une fois,
Qu’il mange ail et poireau, il doublera la dose,
Même, la nuit suivante, il la baisera trois fois !
Toutefois, le Révérend Père Maurille de Saint Michel en voulait faire l’emblème de la colère, tant il est vrai que l’acte sexuel déclenché par le mâle et le Malin est souvent la concrétisation d’un complexe d’agressivité.
Quoi qu’il en soit, ce légume avait inspiré peu avant la Guerre de 1914/1918 une société de rapins montparnassiens. Ils avaient fondé le dîner du poireau hiératique et discutaient à l’infini pour savoir s’il fallait manger le poireau en commençant par la tête ou par la… queue !
Cette question d’importance n’a toujours pas trouvé de bonne réponse et c’est pourquoi il serait plutôt conseillé de préparer le poireau en… soupe, mélangé à des pommes de terre, un plat qui ne soulève pas de cruel dilemme. De plus, le bon docteur Besançon avait ce plat en estime qu’il considérait comme la reine des soupes.
Quand on sait que ce praticien fut aussi l’auteur d’un livre intitulé Ne pas dételer, on peut li faire confiance et suivre sa médication à la lettre !
L’Auberge du Parc - Saint Joachim
Pour 4 personnes :
2 tourteaux
2 bottes de poireaux primeurs
2 fromages de chèvre fermiers
Jus de tomate :
4 grosses tomates
2 branches de coriandre fraîche
1/2 jus de citron
Galette de blé noir :
100 g de crème liquide
100 g de fromage blanc
190 g de farine de blé noir
2 œufs entiers et 2 blancs d’œufs
30 g de beurre demi-sel fondu
Tourteaux :
plonger les tourteaux dans un court-bouillon pendant 15 minutes ; les égoutter et les refroidir ; décortiquer soigneusement les chairs et retirer tous les cartilages ; réserver au frais
Poireaux primeurs :
nettoyer les poireaux ; les cuire dans l’eau bouillante en les gardant légèrement croquants ; les rafraîchir et les égoutter
tailler une petite partie des poireaux en brunoise fine (petits dés) pour les galettes de blé noir ; conserver le reste au frais
Jus de tomate :
râper les 4 tomates à cru ; les assaisonner (jus de citron, sel de Guérande, poivre du moulin) ; y incorporer les feuilles de coriandre finement ciselées
faire mousser le mélange au mixeur au moment de servir
Le fromage de chèvre :
écraser le fromage à la fourchette, tout en l’assaisonnant avec l’huile d’olive, un filet de jus de citron, du sel de Guérande et du poivre du moulin.
incorporer délicatement la chair du tourteau ; réserver au frais
Galette de blé noir :
bien mélanger les ingrédients
dans une poêle fumante, passer un morceau de papier essuie-tout imbibé d’huile d’olive
déposer à la cuillère des galettes de pâte de taille désirée
poser dessus une pincée de poireaux en brunoise ; retourner juste pour colorer ; réserver
Dressage :
sur une grande assiette, ranger harmonieusement le mousseux de tomate dans un petit bol ou un ramequin ; autour, disposer quelques galettes de blé noir tiédies
assaisoner le reste des poireaux à l’huile d’olive, avec un trait de vinaigre balsamique ; en former un petit nid pour y recevoir une quenelle bien fraîche de chèvre au tourteau, moulée à la cuillère
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