Douce et délicate, la pistache se mange sans faim ! Ce petit fruit sec est aussi une excellente source de potassium et de magnésium…
Ce fruit du pistachier, répandu dans toute la région méditerranéenne, est connu depuis fort longtemps pour ses qualités particulières. D’ailleurs, Grimod de la Reynière n’avait pas manqué de constater qu’elle augmente le lait des dames et la semence des messieurs. C’est pourquoi elle est nuisible aux jeunes gens qui ont déjà, le plus souvent, trop de chaleur naturelle.
De saveur douce et agréable et d’un très beau vert… pistache, elle s’utilise beaucoup en cuisine, en charcuterie (le cervelas pistaché de Lyon), en pâtisserie et en confiserie, et il semble qu’un fameux vinaigre de pistache du XVIIIè siècle a été définitivement oublié.
Jean-Yves Guého
Pour 6 personnes :
1 lapin « Rex du Poitou » de 1,2 à 1,5 kg
50 g de dragées blanches
50 g de pistaches
1 petit potimarron
6 brins de romarin
Jus de Lapin :
1 oignon
1 carotte
3 gousses d’ail
1 tomate
1 bouquet garni
1 dl de vin blanc sec
1 l d’eau
Sauce :
2 échalotes
50 g de dragées blanches
50 g de champignons de Paris
1 dl d’hydromel
½ l de jus de lapin
¼ de crème liquide
½ jus de citron
50 g de beurre
sel
poivre
Garniture :
250 g de girolles
2 échalotes
600 g de petits pois frais
1 oignon
petits oignons en botte
quelques tiges de salade romaine
1 carotte
sel
poivre
Progression :
faire désosser le lapin par le volailler
prélever les cuisses et les filets en les enroulant sur eux-même ; réserver les abats ; utiliser les avants pour une autre préparation (rillettes, effilochées, par exemple) ou n’acheter que les râbles avec les abats (foie, cou, rognons) et les cuisses
Confection du jus :
(cette préparation de base peut-être effectuée la veille) :
concasser les os de lapin
tailler la garniture aromatique
faire revenir les os à l’huile d’olive dans une sauteuse
ajouter la garniture (oignon, carotte, ail, tomate, bouquet garni) ; faire suer et déglacer au vin blanc ; réduire à sec ; ajouter de la fleur de sel, du poivre mignonnette et mouiller à l’eau ; cuire à feu doux ¾ d’heure en écumant régulièrement
à la fin de la cuisson, passer au chinois
Préparation de la garniture :
éplucher et laver les petits oignons ; prévoir 1 oignon par brochette
tailler le potimarron en gros quartiers ; les éplucher et les recouper en 2 (compter 1 quartier par personne)
tailler 6 brins de romarin d’environ 10 cm de long ; gratter l’extrémité de façon à obtenir le brin bien blanc en conservant les aiguilles
nettoyer, essuyer les girolles ; les conserver sur papier absorbant
ciseler l’oignon, émincer la carotte, écosser les petits pois, trier les tiges de salade
Préparation de la sauce
dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, sans coloration
ajouter les dragées concassées, puis verser les champignons émincés
déglacer à l’hydromel ; réduire de moitié et ajouter le jus de lapin ; cuire ½ h
crémer et cuire encore 5 minutes
mixer, passer au chinois, et en finition, monter au beurre
rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron et réserver
Montage des brochettes :
tronçonner les filets de viande en 6 médaillons et les cuises en 6 morceaux
sur des brochettes en bois (ou en métal) d’une longueur de 20 cm environ, enfiler en intercalant, un morceau de lapin et un oignon, un morceau de lapin et un potimarron ; réserver au frais
piquer les abats du lapin sur les brins de romarin
Cuisson :
Faire chauffer dans une grande sauteuse, avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre
Assaisonner les brochettes, les saisir légèrement en les arrosant constamment
poudrer les morceaux de lapin de dragées et pistaches concassées, et finir au four pendant 15 minutes, prévoir 6 minutes de repos
Finition :
poêler les girolles à l’huile d’olive et au beurre
cuire les petits pois en cocotte avec les oignons et les carottes ; mouiller avec l’eau et les tiges de salade
chauffer la sauce, éventuellement la mixer
cuire à la poêle les brochettes d’abats sur romain
Dressage :
sur une grand assiette chaude, disposer les brochettes de lapin et le brin de romarin aux abats ; ajouter quelques girolles et les petits pois autour avec les tiges de salade
Voici deux recettes qui paraissent intéressantes :
Rôti de porc à la pistache
faire mariner dans du vin blanc sec un rôti de porc pendant quelques heures. L’essuyer, puis le piquer abondamment de pistaches décortiquées, et cuire 3 heures en braisière avec le vin.
La veille, mettre à tremper une quarantaine de pruneaux dans du thé chaud aromatisé de cognac. Les dénoyauter, puis les ajouter au porc de 30 minutes avant de servir.
Retirer le rôti et les pruneaux sur le plat chaud de service.
Dégraisser la sauce, rectifier l’assaisonnement et napper.
Glace à la pistache
piler 80 g de pistaches et 50 g d’amandes douces mondées avec ¼ de litre de lait. Passer le tout à la serviette pour en exprimer tout le liquide.
Ajouter à ce liquide ¾ de litre de lait, faire bouillir. Y délayer 300 g de sucre en poudre travaillé avec 8 jaunes d’œufs. Ajouter un peu de colorant végétal en pâte, vert naturellement. Cuire le tout « à la nappe » (jusqu’à 25° Baumé contrôlés au pèse-sirop) et laisser refroidir
Porter en congélation.
Vert d’envie, je rumine comme une vache,
Et je salive, rêvant de sa délicieuse pistache…
A la hussarde, je la décortiquerai à la hache !
D’avance, je m’en frise les moustaches…
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