Mais que peut bien venir faire ce fruit si fragile au rayon de l’érotisme culinaire ? Bien sûr, les spécialistes de l’argot rétorqueront qu’en langue verte, on dit d’une nymphomane qu’elle a « l’abricot en folie ! »
Il y a cependant plus sérieux. Les oligo-éléments qu’il contient (magnésium, fer, phosphore, colbat, calcium, potassium, manganèse, soufre) et ses vitamines en font incontestablement le roi des fruits anti-anémiques et un excellent régénérateur.
Si l’on ajoute qu’il est riche en fluor propre à blanchir encore le sourire des séducteurs, et qu’il est doté d’une quantité non négligeable de brome (et non pas de bromure) on peut se convaincre que l’abricot peut et doit avoir une influence sur ce qu’on imagine.
Fontenelle, qui vécut centenaire, en a fait une importante consommation sur les conseils de sa mère qui le qualifiait de fruit royal, ami des intellectuels, dont les écervelés devraient faire usage.
Ainsi l’abricot fait-il partie du verger érotique si l’on en croit Robert Burnand dans sa Gastronomie Joviale : La fraîcheur fondante de sa chair fait irrésistiblement penser au baiser d’une jeune bayadère.
Dans ses confidences, Robert Courtine avouait aussi avoir connu une de ces danseuses orientales d’occasion née à Montmartre qui le régalait « après » d’une soupe aux abricots revigorante, dans l’espoir qu’il remettrait très vite le couvert ! Et le chroniqueur de gastronomie consciencieux qu’il était, eut tôt fait d’en noter la recette.
La Rochelle
Pour 4 personnes
Crème glacée caramel :
1780 g de lait entier
120 g de poudre de lait 0% MG
420 g de sucre
150 g de glucose atomisé
287 g de beurre
210 g de jaunes d’oeufs
450 g de caramel décuit à l’eau et réduit légèrement.
Sirop d’abricot et passion :
1 kg d’abricots
1 kg de sucre
350 g d’eau
60 g de pulpe de fruit de la passion surgelé
1 gousse de vanille
2,5 g de cannelle
Farce aux fruits rouges
1 fraise confite
1 groseille
1 framboise
Finition et présentation de l’assiette
3 abricots farcis
4 cuillérées à soupe de jus d’abricot/passion
1 barre de feuilletage
1 quenelle de glace caramel
1 cuillérée à soupe de caramel
1 grappe de groseilles
3 myrtilles
3 feuilles de menthe
Craquelin
Sucre glace
Crème glacée caramel :
confectionner le mix d’une manière classique
mélanger la base de glace chaude et le caramel encore chaud ; mixer ; turbiner ; réserver
Sirop d’abricot et passion :
mettre les abricots à cuire dans un grand rondeau avec le sucre et l’eau ; laisser bouillir pendant 20 minutes en écumant
passer les fruits et remettre le jus à réduire 20 minutes ;
réserver 200 g ce sirop
mettre l’ensemble à chauffer en rajoutant le fruit de la passion, la vanille et la cannelle ; porter à une seule ébullition ; réserver
Préparation des abricots (3 par personne)
enlever le noyau par le haut en faisant un seul petit trou
Farce aux fruits rouges :
mettre l’ensemble dans l’abricot et réserver
Finition et présentation de l’assiette :
dans un plat, mettre les 3 abricots et 3 cuillérées à soupe de jus ; cuire 8 minutes au four à 180° ; réserver à température ambiante ; remettre au four 3 minutes avant de dresser
dans une assiette (carrée et transparente si possible), disposer dans un coin un peu de craquelin ; à l’opposé, déposer dans deux coins une grappe de groseilles et de l’autre côté 3 myrtilles
placer les 3 abricots entre les fruits ; napper légèrement du jus de cuisson ; déposer une feuille de menthe sur chaque abricot
avec le sirop froid, faire des traits un peu partout dans l’assiette
sur le craquelin, déposer la quenelle de glace caramel ; poser dessus en biais la barre de feuilletage poudrée de sucre glace.
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