Reine de la parfumerie avec la rose, le jasmin sait aussi s’apprécier dans nos mets. Symbole de l’amour et de la tentation féminine, ses fleurs fraîches parfument nos plats.
Il y a bien longtemps que les artistes et les techniciens de la parfumerie ont remarqué que certains parfums sont un véritable trait d’union entre les senteurs florales ou herbacées et les sécrétions corporelles humaines, entre les aromates et les cortico-stéroïdes odorants. Aussi ont-ils noté que les fleurs de jasmin ont un caractère… équivoque.
Les habitants de Tunis le savent : lorsque le soir tiède tombe sur la ville, ils aiment se promener, un petit bouquet de jasmin à l’oreille ou dans leurs mains fébriles en guise… d’appât pour quelque tendre proie.
Autrefois, dans le sud de la France, on conseillait aux jeunes filles qui voulaient rester sages, de ne pas aller se promener au soleil couchant dans les champs de tubéreuses.
De manière étrange, nombreuses sont les fleurs blanches (ironie du sort, le blanc est la couleur de la pureté !) à divulguer de lourdes et capiteuses senteurs à influence génésiaque. C’est le cas du lis, de la frangipane et du jasmin, ce dernier étant aussi jaune quelquefois.
Lorsqu’il fut rapporté des Indes par des navigateurs espagnols, un duc de Toscane voulut le garder jalousement et exclusivement pour lui tant il adorait le lustre délicat de cette fleur étoilée, et tant il respirait joyeusement son parfum. Il interdit à son jardinier d’en donner à quiconque, ne serait-ce qu’une brindille.
Mais voilà : le brave jardinier était amoureux. Passant outre à cet ukase le jour de la fête de se bien-aimée, il confectionna pour elle un magnifique bouquet des fleurs de son jardin dans lequel il plaça au centre une petite branche de jasmin.
Séduite, la jeune fille la mit en terre, espérant conserver longtemps la fraîcheur de cette fleur exotique qui l’envoûtait.
Jean-Louis Nomicos Lasserre – Paris
Soufflé au jasmin et mirabelle, glace au pain perdu
Ingrédients pour 2 personnes
Le soufflé :
200 g de jaunes d’œufs
120 g de blanc d’œufs
75 g de sucre
75 g de lait
125 g de purée de mirabelle
5 g de thé au jasmin
Glace au pain perdu :
1 L de lait
50 g de lait en poudre
74 g de glucose atomisé
4 g de stabilisant
160 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
100 g de crème
150 g de brioche
15 g de caramel au gingembre
infuser le thé dans le lait pendant 4 minutes
blanchir les jaunes et le sucre ; ajouter la purée de mirabelle et chauffer avec le lait
pour les 2 soufflés, il faut 90 g de cet appareil, plus 120 g d’œufs monté serré avec 20 g de sucre
mouler en cassolette beurrée et sucrée
cuire au four à 215° pendant 8 minutes environ
faire caraméliser la brioche
la mettre à infuser dans le lait
faire une crème anglaise avec le reste des ingrédients
refroidir ; turbiner
servir une quenelle de glace dans un bol à côté du soufflé
verser le caramel parfumé au gingembre
La branche resta verte toute l’année et en mars de l’année suivante elle donna d’autres fleurs. Les amoureux les vendirent fort cher, devinrent riches, se marièrent et comme dans les contes, eurent beaucoup d’enfants.
C’est pourquoi, le jour de leurs noces, toutes les femmes de Toscane portent toujours un bouquet de jasmin.
Mais aussi beau soit-il, le jasmin s’utilise tout de même en cuisine. Ce n’est pas nouveau, car le Dictionnaire portatif de cuisine de 1770 mentionne treize recettes particulières, depuis le jasmin en chemise jusqu’au sirop de jasmin, en passant par les confitures de jasmin.
Dans son livre La Cuisine des fleurs, Courtine donnait une recette appréciée des convives âgés, qui lui ont d’ailleurs témoigné leur reconnaissance éternelle après avoir retrouvé une seconde jeunesse. La voici :
Rouget au Jasmin
vider, parer, essuyer 1 rouget-barbet par convive. Oter l’arête centrale
faire une mousse de merlan liée à la crème et parfumée au jasmin, et en farcir le poisson
placer chaque rouget dans un papier alu beurré et cuire ces papillotes au four très chaud pendant 20 minutes. Enlever le papier et dresser sur un plat chaud, avant de napper d’une sauce au vin blanc légèrement tomatée.
Sur la carte de Pierre et Michel Troisgros à Roanne, figure encore un grand classique de l’établissement, une sorte de flan de thé au jasmin :
Petits pots de thé « Jasmina »
Pour 6 personnes : 5 dcl de lait, 2 cuillérées à café de thé au jasmin, 70 g de sucre roux, 5 jaunes d’œufs, 15 g de maïzena, 20 cl de crème fleurette.
LA CREME : dans la casserole, amener le lait à ébullition avec le sucre roux
Ajouter le thé au jasmin et laisser infuser 5 minutes
Passer au chinois sur le mélange jaunes d’œufs et maïzena. Cuire jusqu’à épaississement et réserver au frais.
Monter la crème fleurette en Chantilly et la mélanger à l’appareil froid.
En garnir de petits pots et servir avec des meringues ou des tuiles.
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Bonjour,
J’avoue apprécier ce raffinement. Le jasmin est bien divin. Et je parle d’expérience, tant pour les mets que pour le reste. Je sais donc gré à Bernard Planche pour cette sortie du champ du politique, quasi-divine et bien odoriférante. Le hic, car il y a un hic - et Bernard Planche n’est point en cause - c’est Tunis associée au jasmin. Et la sortie du champ du politique se présente soudain comme une impossibilité. Du moins pour moi. Il y a belle lurette que le jasmin n’est plus ce symbole décrit. Depuis 1987, plus précisément, où un certain "Bac moins trois" l’avait confisqué pour en faire une ronce pour les barbelés. Nous reste heureusement l’humour et l’ironie qui, comme disaient les surréalistes, ont quelque chose de sublime et d’élevé. Sans compter qu’ils sont libérateurs. Honneur donc à la Comtesse qui, parlant de notre président, de son gouvernement et de leurs clôtures en ronces, les décrit comme de "vieux éculés qui n’ont pas l’air très francs".
Cordialement
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