La dinde, comme plat principal pour les repas de fêtes de fin d’année est aujourd’hui en perte de vitesse, dépassée par le plus tendance chapon. Cette page réhabilite la dinde (p. 86).
Je suis d’Inde disait Madame de Châteubriand et, nous assure-t-on, elle en avait tout l’air !
Mais que donc vient faire ici cet oiseau d’Amérique qui a donné son nom à une personne un peu sotte, et pour tout dire, oie blanche, ce qui est paradoxal ?
Si Brillat-Savarin se proclamait volontiers dindonophile, Grimod de la Reynière pour sa part atteignait le lyrisme amoureux lorsqu’il évoquait la dinde, avec des allusions perfides, destinées sans doute à brouiller les pistes. On ne sait encore pas s’il parlait de dinde à plumes ou de… femme à poils :
Une grisette, fraîche et vermeille, paraîtra quoique dans ses simples atours, très appétissante à l’oeil d’un connaisseur, et sera toujours préférée par lui, à telle douairière opulente, pliant sous le poids de son orgueil et de ses diamants. C’est ainsi qu’une bonne Gântinaise ou une Orléanaise, lorqu’elle est blanche, jeune, tendre et délicate, paraît aux yeux d’un vrai gourmand, préférable à une Périgourdine, souvent sèche et coriace, malgré son accompagnement…
On comprend mieux l’auteur du Manuel des Amphitryons lorsqu’il conclut : Les honneurs de la daube sont réservés aux dindes douairières.
En fait, personne ne peut affirmer que la dinde ou le dindonneau soit chère et chair aphrodisiaques. Mais l’on ne peut rester insensible au fait qu’au XIXe siècle, dans les familles les plus respectables, il était fréquent, après un repas où l’on avait dévoré ailes et blancs de dinde, d’entendre la mère de famille dire à sa fille aînée :
Ma fille, serrez les cuisses, car demain nous ferons une entrée pour votre cousin Gustave.
Il s’agissait sûrement des cuisses de la dinde, le verbe serrer étant pris dans le sens de réserver, et le cousin Gustave n’étant jamais, de réputation de chambre, un… foudre de guerre !
faire blanchir dans un bon consommé, 2 douzaines de petits oignons blancs et 250 g de lard salé en bâtonnets. Egoutter. Mélanger avec thym, girofle, sel, poivre, persil, gingembre. En farcir la dinde.
fermer le ventre de la volaille de minces tranches de poitrine fumée, ficeler et faire rôtir la broche.
faire une sauce avec un peu de consommé, le jus de cuisson dégraissé, un peu de crème, quelques cuillérées de moutarde. Passer.
retirer la poitrine fumée, la couper en dés et l’ajouter à la sauce pour servir avec la dinde.
Il faut qu’il se blinde,
Tant son port, elle guinde !
Elle est si dinde
Qu’elle lui gâchera son week-end !
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