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Arrêté du 13 juillet 1983. Règles d'hygiène applicables aux organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense.

Le ministre de la défense,

Vu l'ordonnance n° 59-147 du 7 janvier 1959 portant organisation générale de la défense, notamment son article 16,

Arrête:

PREAMBULE

Article 1er.

Le présent arrêté a pour but de définir les règles d'hygiène auxquelles doivent satisfaire les organismes de restauration civils et militaires ressortissant au ministère de la défense; ces règles, qui s'inspirent dans une large mesure des règles applicables en droit commun, tiennent cependant compte, pour ce qui est des procédures de mise en oeuvre et de contrôle, des spécificités et contraintes de l'institution militaire.

TITRE Ier

CHAMP D'APPLICATION

Article 2.

Les dispositions du présent arrêté sont applicables à la restauration, distribution automatique comprise, dans les organismes ressortissant au ministère de la défense où sont préparées, exposées, mises en vente, servies ou distribuées des denrées alimentaires.

Article 3.

Compte tenu des contraintes spécifiques qui peuvent faire obstacle à la stricte observation de certaines des règles édictées, l'arrêté n'est pas applicable à l'alimentation des troupes en manoeuvre, en campagne et en exercice.

La restauration à bord des bâtiments de la marine nationale fait l'objet d'instructions générales et d'instructions techniques régissant l'installation des cuisines et de leurs annexes à bord qui devront dans toute la mesure du possible s'inspirer des prescriptions du titre II.

TITRE II

REGLES RELATIVES A L'IMPLANTATION, L'AMENAGEMENT ET L'EQUIPEMENT DES LOCAUX

Article 4.

L'implantation choisie pour un ensemble de restauration ne doit pas constituer en elle-même un risque d'insalubrité pour les denrées qui y sont préparées. L'ensemble des locaux doit être isolé et protégé de toute source de pollution, notamment les insectes et les rongeurs, par des dispositifs appropriés.

Article 5.

Les dimensions, surfaces, volumes et emplacements des locaux et de leurs annexes doivent être compatibles avec l'exercice des activités spécifiques liées à la préparation des repas dans debonnes conditions d'hygiène. A cet effet:

a) Les locaux et postes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression continue des différentes opérations de préparation et d'élaboration des denrées alimentaires (principe dit <<de la marche en avant>>);

b) Le cheminement des denrées ou aliments en cours de préparation doit suivre un circuit distinct de celui des ordures et déchets afin d'éviter un empiètement du secteur souillé sur le secteur propre (principe dit <<de la séparation des circuits propres et des circuits souillés>>);

Lorsqu'il existe des difficultés pour respecter cette dernière règle, notamment en milieu urbain où les surfaces au sol disponibles peuvent être réduites, il peut être exceptionnellement toléré que les circuits propres et souillés puissent empiéter l'un sur l'autre ou se recouper dans le temps. Tous les locaux, matériels et accessoires situés sur les trajets communs ou aux points de croisement doivent alors être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation en circuit souillé.

c) Des locaux ou emplacements distincts doivent être affectés au déballage des matières premières, au lavage et à l'épluchage des légumes, au lavage des ustensiles et de la vaisselle, à l'entreposage des déchets et détritus;

d) L'ensemble des locaux et annexes doit être construit, disposé et agencé de façon à ce que la température et l'hygrométrie enregistrées en cours de fonctionnement soient compatibles avec le maintien des qualités hygiéniques et organoleptiques des produits alimentaires qui y sont manipulés;

Le captage et l'élimination rapide des buées, vapeurs, fumées doivent être assurés dans les lieux de préparation et de cuisson des denrées.

La hauteur sous plafond des cuisines ne peut être inférieure à deux mètres quatre-vingts.

e) Le sol, les murs et les cloisons, jusqu'à une hauteur de 1,75 mètre doivent être constitués ou revêtus de matériaux imperméables, imputrescibles, résistants aux chocs, faciles à nettoyer, laver et désinfecter. Les autres surfaces (huisseries, plafonds, etc.) doivent être peintes ou revêtues à l'aide de produits lavables, résistants à l'humidité et à la chaleur et avoir un fini d'aspect lisse.

Le raccordement des murs et des sols et des parois verticales entre elles doit être aménagé en gorge arrondie.

La pente des sols doit permettre aux eaux résiduaires ou de lavage de s'écouler librement vers un ou plusieurs orifices d'évacuation munis d'un siphon et d'une grille (protection contre les odeurs et les rongeurs).

Article 6.

Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en eau potable chaude et froide, sous pression suffisante. Les prises d'eau doivent être en nombre suffisant et disposées de telle sorte que puisse être convenablement assuré le nettoyage du sol, des murs et du matériel.

Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées afin qu'elles ne puissent donner lieu à des condensations de vapeur à leur surface.

Les locaux ne doivent pas être traversés par des tuyaux d'évacuation d'eaux usées ou pluviales ou aboutissant à des fosses d'aisance (1).

(1) Lors de rénovation de blocs alimentaires, si de tels tuyaux préexistent, ils doivent être isolés de telle sorte qu'aucune pollution ne puisse en résulter.

Article 7.

Les installations sanitaires mises à la disposition du personnel de service ne doivent pas communiquer directement avec les locaux où sont manipulées ou entreposées des denrées alimentaires.

Leur équipement comporte des toilettes, des lavabos, des vestiaires, et éventuellement des douches. Les lavabos sont approvisionnés en eau chaude et froide et sont équipés de dispositifs à commande non manuelle. A proximité immédiate doivent être disposés des appareils de distribution de produits destinés au lavage et à la désinfection des mains, des brosses à ongles, des appareils de séchage des mains ou des distributeurs d'essuie- mains à usage unique.

Dans les cuisines, des lavabos équipés de façon semblable doivent être installés auprès des principaux postés de travail, notamment légumerie, préparations froides, cuisson et pâtisseries.

Article 8.

Les locaux sanitaires destinés aux usagers, annexés aux salles d restauration ne doivent pas communiquer directement avec les locaux où sont manipulées ou entreposées des denrées alimentaires.

Article 9.

Les installations frigorifiques doivent permettre l'entreposage aux températures convenables des différentes catégories de denrées ou préparations. Leur contenance doit être calculée en fonction du nombre de rationnaires, mais aussi en fonction du rythme des approvisionnements. Des thermomètres doivent être placés dans chaque enceinte en un point qui reflète <<l'image thermique>> moyenne de celle-ci.

Les étagères et clayettes qui équipent ces enceintes doivent être démontables pour permettre leur nettoyage.

Article 10.

Tous les matériaux susceptibles d'être au contact des aliments et des denrées alimentaires doivent satisfaire aux normes de droit commun les concernant, notamment les tables, surfaces de découpe, récipients, ustensiles, appareils divers qui doivent en outre être constitués ou revêtus d'un matériau imperméable, lisse, imputrescible, résistant, facile à nettoyer ou à désinfecter.

L'usage du bois est interdit en particulier pour la confection des étagères et clayettes des installations frigorifiques, car il ne répond pas aux caractéristiques énumérées ci-dessus. Il est toutefois toléré pour les billots de bois debout servant exclusivement à la section des parties osseuses et pour les planches à découper amovibles en bois dur, de dimensions restreintes, qui doivent pouvoir être faciles à entretenir, à laver et désinfecter par trempage, à rincer et à remettre en état après un certain temps d'usage.

Article 11.

Dans les cuisines et lieux de préparation des aliments, la collecte des déchets et détritus doit être effectuée dans des sacs étanches à usage unique ou dans des récipients étanches munis de couvercles à commande au pied et réservés à ce seul usage. Les ordures ainsi recueillies sont transférées dans des poubelles de voirie entreposées dans des locaux fermés, distincts des resserres à aliments, maintenus à une température aussi basse que possible, bien ventilés, à l'abri des insectes et des rongeurs, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ce transfert est à effectuer aussitôt que les sacs et les récipients étanches sont pleins ainsi qu'à l'issue de chaque service. Avant retour en cuisine, les récipients étanches vides sont obligatoirement nettoyés et désinfectés.

Les poubelles de voirie ne doivent jamais être introduites en cuisine. Elles sont nettoyées et désinfectées après chaque usage.

Les emballages sont évacués dans les mêmes conditions que les déchets et détritus. Lorsqu'il existe un système d'évacuation des déchets par conduit (vide-ordures), ces déchets doivent être impérativement placés dans un sac étanche à usage unique avant introduction dans la goulotte d'évacuation. L'ouverture supérieure du conduit est nettoyée et désinfectée chaque jour et l'ensemble du vide-ordures doit subir une désinfection complète au moins une fois par trimestre.

Les appareils de broyage ou de compactage des déchets, lorsqu'ils existent, doivent être nettoyés et désinfectés après chaque cycle d'utilisation.

TITRE III

REGLES D'HYGIENE APPLICABLES AUX CUISINES, A LEURS ANNEXES ET AUX MATERIELS

Article 12.

Afin de prévenir toute contamination des denrées au cours de leur préparation, différentes précautions doivent être prises et notamment les règles indiquées ci-dessous doivent être scrupuleusement respectées dans les cuisines et leurs annexes.

Article 13.

Il est interdit:

a) D'utiliser les cuisines et annexes à d'autres usages que ceux auxquels elles sont destinées par nature;

b) D'introduire ou d'entretenir des animaux (chiens, chats, oiseaux, etc.), ou des plantes et des fleurs dans ces mêmes locaux;

c) D'utiliser de la sciure de bois ou d'étendre des cartons d'emballage pour pallier la nature glissante de certains sols;

d) De balayer à sec;

e) De fumer.

Article 14.

Les mesures d'hygiène suivantes doivent être appliquées aux locaux:

a) Les abords des cuisines et de leurs annexes doivent être maintenus propres;

b) La lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes) doit être une préoccupation constante;

c) Les murs, les cloisons, les plafonds, les huisseries doivent être régulièrement entretenus et nettoyés;

d) Les sols doivent être nettoyés, lavés et désinfectés au moins après chaque période de travail et plus souvent si nécessaire, notamment en cuisine.

Article 15.

Les équipements doivent faire l'objet de l'entretien qui suit:

a) Les tuyauteries et la robinetterie sont nettoyées régulièrement afin d'éviter la présence de dépôt de poussières et de graisses favorables aux développements microbiens;

b) Les appareils de ventilation et d'aspiration des buées et des fumées, munis de dispositifs anti-graisse, sont maintenus en parfait état de propreté et de fonctionnement. L'échange ou le nettoyage des filtres doit être effectué selon la périodicité indiquée par la notice d'entretien et plus souvent si nécessaire;

c) Les enceintes frigorifiques, équipées d'étagères et clayettes amovibles en matériau conforme, sont maintenues en constant état de propreté et régulièrement dégivrées, désinfectées et rincées.

Article 16.

Tous les matériels susceptibles d'être en contact avec les denrées alimentaires doivent être maintenus en parfait état d'entretien et de propreté:

a) Les billots, planches à désosser, à découper, à hacher, sont grattés, rabotés, poncés, lissés aussi souvent que nécessaire;

b) La surface des tables, paillasses, plans de travail doit être nettoyée, désinfectée et rincée après chaque période de travail;

c) Les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés, lavés, rincés, séchés après chaque usage. Il en va de même pour les éléments démontables des appareils de tranchage, batteurs-mélangeurs, etc., qui doivent en outre être désinfectés;

d) Les bacs à friture et friteuses doivent être régulièrement nettoyés et ne pas présenter d'incrustations charbonneuses;

e) Le matériel nécessaire à la préparation des pâtisseries, des glaces et crèmes glacées, outre le traitement indiqué à l'alinéa c doit subir une désinfection effectuée soit par ébullition soit par trempage dans une solution antiseptique autorisée;

f) Toutes les opérations de séchange sont conduites sans essuyage même avec un linge propre;

g) Toutes les pièces et tous les ustensiles propres doivent être rangés à l'abri des pollutions jusqu'au prochain usage, ils ne doivent jamais reposer à même le sol du local ou du placard de rangement.

Article 17.

Le linge propre doit être entreposé dans un endroit réservé à ce seul usage.

Le linge doit être changé aussi souvent que de besoin.

Le linge sale, en attente d'expédition régulière vers la buanderie, doit être déposé dans un meuble ou dans une corbeille, situés hors de la cuisine et des locaux d'entreposage des denrées.

Article 18.

Les produits d'entretien et désinfectants d'une part, les insecticides et raticides d'autre part, doivent être stockés dans leur emballage d'origine conforme à la réglementation en vigueur, dans des enceintes fermées à clef, réservées à ce seul usage. Tout transvasement dans des récipients (bouteilles, boîtes de conserves, etc.) ayant contenu des aliments et encore identifiables comme tels, est strictement interdit pour éviter toute méprise.

L'utilisation et la manipulation de ces produits doivent se faire en dehors des périodes où sont manipulées ou distribuées des denrées alimentaires.

TITRE IV

REGLES D'HYGIENE APPLICABLES AUX SALLES DE RESTAURATION.

Article 19.

Les règles d'hygiène indiquées ci-dessous sont applicables aux salles de restauration:

a) Il est interdit de faire pénétrer des animaux dans les salles de restauration;

b) Il est interdit de balayer à sec et d'épandre de la sciure de bois;

c) Les murs, les plafonds, l'ameublement doivent être maintenus en parfait état de propreté. Le nettoyage et le lavage des sols sont obligatoires après chaque service;

d) La surface des tables constituée d'un matériau lavable ou recouverte de nappes imperméables doit être nettoyée et lavée à l'eau chaude additionnée d'un détersif après chaque service;

e) Les napperons ou sets de table, lorsqu'ils sont utilisés, doivent être changés et lavés, ou jetés s'ils sont à usage unique, après le départ de chaque rationnaire;

f) Les nappes en tissu doivent être maintenues propres;

g) Les locaux sanitaires annexés aux salles de restauration visés à l'article 8, doivent être maintenus en parfait état de propreté et de fonctionnement. Des lavabos doivent être placés à proximité immédiate des toilettes, avec sèche-mains ou essuie-mains à usage unique dont le réapproxisionnement sera régulièrement assuré.

TITRE V.

REGLES D'HYGIENE APPLICABLES AUX DENREES.

Article 20.

Afin d'éviter toute altération d'ordre organoleptique ou microbiologique au cours de l'entreposage, de la préparation et de la distribution des denrées, les dispositions ci-dessous sont applicables.

Article 21.

Dispositions concernant l'entreposage.

a) Les denrées entreposées ne doivent jamais être disposées à même le sol, mais placées sur des étagères ou rayonnages, dans des caisses, casiers ou paniers uniquement réservés à cet usage;

b) Ces accessoires doivent être maintenus en parfait état de propreté et constitués d'un matériau conforme aux prescriptions de l'article 10.

Article 22.

Les denrées périssables destinées à une utilisation ou à une consommation non immédiate doivent être, dès réception, entreposées dans des enceintes permettant de les conserver aux températures suivantes:

a) Denrées réfrigérées.

0° à + 2 °C sous glace:

Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants;

0° à + 3 °C:

Plats préparés à l'avance;

Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwiches et fonds de sauce;

Abats, viandes découpées de boucherie;

Volailles, lapins et gibiers;

Produits de charcuterie non stables;

Produits laitiers frais non stérilisés et beurre;

0° à + 8 °C:

Fromages à pâte molle et à pâte persillée;

+ 10 °C maximum:

Toutes semi-conserves;

+ 5° à + 15 °C:

Huîtres, moules et autres coquillages;

+ 8° à + 15 °C:

Fruits et légumes;

+ 15 °C maximum:

Charcuterie et produits stables;

Fromages en croûte;

OEufs.

b) Denrées congelées et surgelées.

10 °C:

Viandes de boucherie (boeuf, veau, mouton, porc) non découpées;

18 °C:

Toutes autres denrées congelées ou surgelées;

20 °C:

Glaces et crèmes glacées.

Ces températures, qui ne sont que des minimums acceptables, doivent être vérifiées au moins une fois par jour.

A défaut d'enceintes particulières, des emplacements distincts doivent être réservés à la conservation de ces différentes catégories de denrées. En ce cas, la température la plus basse nécessaire à la conservation de l'un des produits sera retenue.

Article 23.

A l'état frais, les poissons et crustacés d'une part, les fruits et légumes d'autre part, doivent être entreposés dans des enceintes frigorifiques distinctes ou dans des compartiments étanches afin d'éviter toute communication d'odeurs aux autres denrées.

Article 24.

Lorsqu'une enceinte frigorifique contient des denrées nues, toute denrée nouvellement introduite doit être impérativement débarrassée au préalable de son emballage primaire (cartons, pellicules plastiques, etc.). Un entreposage spécial doit être prévu éventuellement pour le gibier livré en plumes ou en poils.

Article 25.

Dispositions concernant la préparation et l'élaboration des denrées.

a) La préparation des denrées, en particulier le découpage, le tranchage, l'entreposage en attente de distribution, doit permettre de maintenir un niveau hygiénique satisfaisant;

La préparation des plats froids ou chauds doit être effectuée le plus près possible de la consommation.

Les plats et préparations servis froids doivent être entreposés en enceinte réfrigérée lorsqu'ils sont dressés à l'avance et n'être retirés de cette enceinte que moins d'une heure avant le service et si possible au fur et à mesure des besoins;

b) Lorsqu'il est nécessaire de pratiquer un braisage, un rissolage, un rôtissage, une friture, un blanchiment, un pochage, une cuisson des denrées au moins la veille de la préparation définitive, les aliments doivent être immédiatement refroidis après le traitement thermique à une température inférieur à + 10 °C en moins de deux heures, puis stockés à + 3 °C en attente d'utilisation définitive. Le délai de mise en consommation ne peut excéder trois jours pour les denrées ainsi traitées;

c) Lorsque des plats froids sont confectionnés à l'aide de viandes froides précuites ou de charcuterie (type assiettes anglaises, etc.), le tranchage ne doit intervenir que le jour même de leur consommation. En outre, ces denrées doivent être maintenues à une température inférieure à + 10 °C jusqu'à leur dressage;

d) Les produits congelés et surgelés doivent être le plus souvent cuits sans décongélation préalable. Lorsque cette dernière est nécessaire, elle est conduite à + 3 °C à l'aide de bacs de décongélation

L'utilisation d'enceintes à micro-ondes est aussi possible pour la décongélation rapide de certaines denrées;

e) La congélation, à l'exception des plats cuisinés surgelés préparés dans le cadre des dispositions particulières à la restauration différée visées à l'article 31, alinéa e, et la recongélation des denrées avec les moyens frigorifiques des unités sont formellement interdites;

f) Les huiles et graisses de friture doivent être changées aussi souvent que nécessaire, la fréquence de renouvellement étant fonction du type de friteuse utilisé, de la nature et de la qualité de l'huile employée, de l'aliment à frire;

g) L'usage d'attendrisseurs ainsi que la fabrication de viande hachée crue sont interdits.

Article 26.

Dispositions concernant la distribution des préparations culinaires.

a) Lorsque des plats sont exposés en attente de distribution dans les salles de restauration ou leurs annexes, l'emplacement, la disposition et la présentation de ceux-ci doivent être choisis afin que les risques de souillure ou de pollution soient aussi réduits que possible

Les plats froids et les plats chauds doivent être exposés sur des emplacements séparés et adéquats;

b) En libre service les plats froids doivent être présentés soit en meuble réfrigéré à + 3 °C, soit entreposés au froid et retirés au fur et à mesure des besoins dans un délai qui ne doit pas excéder une heure avant la consommation effective. En aucun cas, les denrées non consommées ne seront remises en entreposage si elles n'ont pas été présentées en meuble réfrigéré;

Les plats chauds ne doivent être dressés qu'au fur et à mesure du service sauf si des dispositifs permettent un maintien de la température à plus de 65 °C.

c) La consommation des restes (denrées non consommées le jour même) n'est autorisée que dans la limite de vingt-quatre heures à la condition qu'ils aient été débarrassés de leur sauce ou jus de cuisson, refroidis et conservés à une température inférieure ou égale à + 3 °C. Des préparations qui n'auraient pas été présentées à la consommation, mais qui auraient été toujours maintenues à + 65 °C peuvent être traitées par le froid comme les denrées visées à l'article 25, alinéa b, et conservées pendant trois jours;

d) En fin de service les glaces et crèmes glacées mises en distribution qui n'ont pas été consommées et qui ont subi un début de décongélation doivent être éliminées.

TITRE VI

REGLES D'HYGIENE APPLICABLES AU PERSONNEL

Article 27.

Pour être efficaces, les dispositions énumérées dans les articles précédents, doivent être accompagnées de mesures visant la surveillance médicale du personnel appelé à manipuler les denrées alimentaires et l'hygiène du personnel reconnu médicalement apte aux emplois de la restauration.

Article 28.

Surveillance médicale.

La surveillance médicale du personnel employé dans les services de restauration du département de la défense est organisée par circulaire ministérielle (1).

(1) C.M. n° 1550/DEF/DCSSA/2/RT/2 du 9 juin 1976 insérée au B.O.C. n° 30 du 26 juillet 1976 (p. 2363 et 2364).

a) Le personnel concerné comprend les militaires et civils chargés de la préparation ou de la manipulation des denrées alimentaires. Il s'agit notamment des cuisiniers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, serveurs et plongeurs;

b) Avant leur entrée en fonctions, les personnes indiquées ci-dessus doivent subir une visite destinée à déterminer leur aptitude médicale à l'emploi considéré;

c) Les visites de contrôle doivent intervenir tous les six mois;

d) Les autres visites sont prescrites:

Pour tout personnel dont l'état de santé peut laisser supposer qu'il est porteur de germes pathogènes;

En cas d'apparition de toxi-infection alimentaire.

Chaque fois que les examens précités sont défavorables, ils entraînent l'inaptitude temporaire aux emplois prévus à l'alinéa a ci-dessus. Cette aptitude ne peut être rétablie qu'après de nouveaux examens.

Article 29.

Hygiène corporelle.

Une propreté corporelle rigoureuse est exigée.

Les mains qui sont le premier outil de travail font l'objet de lavages fréquents et soigneux avec usage de brosses à ongles.

Les ongles doivent être courts, les cheveux propres et protégés.

Article 30.

Hygiène vestimentaire.

Le personnel affecté à la préparation des mets doit porter des vêtements et des coiffes de travail appropriés, de couleur claire pour ne pas masquer les salissures.

Ces vêtements doivent être maintenus propres et changés aussi souvent que nécessaire; ils doivent être réservés aux seules activités de la restauration.

TITRE VII

DISPOSITIONS PARTICULIERES CONCERNANT LA RESTAURATION DIFFEREE

Article 31.

Lorsque des techniques de restauration différée en liaison chaude ou en liaison froide, réfrigérée ou surgelée, sont mises en oeuvre dans un établissement, outre les prescriptions énumérées ci-dessus, il convient d'observer les mesures particulières suivantes:

a) Des locaux ou des emplacements particuliers sont réservés pour le conditionnement et l'emballage des plats cuisinés et pour l'entreposage des produits finis. En outre, un emplacement est réservé aux récipients destinés au recueil des déchets visés à l'article 11;

b) Les installations frigorifiques destinées à l'entreposage des produits finis en liaison froide doivent être équipées d'un thermomètre enregistreur dont les graphiques sont conservés pendant deux mois. La sonde thermosensible doit être placée le plus loin possible de l'évaporateur à une hauteur correspondant à la charge maximum de l'enceinte frigorifique;

c) Les récipients, emballages et conditionnements utilisés pour l'expédition ou le transport des plats cuisinés à l'avance doivent être conçus de manière à assurer la préservation et la conservation des produits. Au moment de leur utilisation, ils doivent être en parfait état de propreté;

d) En liaison chaude, les plats cuisinés doivent, dès la fin de la cuisson, être placés dans des récipients qui sont aussitôt munis de leur couvercle. La température de + 65 °C doit être maintenue pour ces aliments jusqu'à leur consommation. Ils doivent être, par ailleurs, consommés le jour même de la préparation;

e) En liaison froide, dès la fin des opérations de cuisson, les plats doivent être conditionnés en unités individuelles ou collectives en ne dépassant pas des épaisseurs de 4 cm environ afin de pouvoir respecter les règles de réfrigération ci-après:

La durée du refroidissement, entre la fin de la cuisson et l'obtention d'une température de + 10 °C à coeur doit être inférieure à deux heures. Ce refroidissement rapide doit être obtenu à l'aide d'un matériel performant répondant aux normes en vigueur. Dès la fin de cette opération, les plats doivent être entreposés dans une enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3 °C, s'il s'agit de liaison froide réfrigérée ou bien immédiatement surgelés dans ce même délai de deux heures (à partir de la fin de la cuisson) puis stockés à - 18 °C, s'il s'agit de liaison froide surgelée;

f) En liaison chaude comme en liaison froide les récipients réutilisables ayant servi au transport des plats doivent être nettoyés et lavés sur le lieu même de la distribution des repas, leur transport sans nettoyage préalable est interdit;

g) Les plats cuisinés réfrigérés doivent être consommés avant le début du sixième jour suivant leur date de préparation. Pour les plats surgelés, il ne me paraît pas souhaitable de les conserver au-delà d'un mois;

Le conditionnement des plats préparés à l'avance doit porter la date de cuisson et la date limite de consommation en clair ainsi que l'indication de la température d'entreposage: + 3 °C pour les produits réfrigérés et - 18 °C pour les produits surgelés.

h) Lors de la distribution, les plats cuisinés réfrigérés ou surgelés doivent être remis en température à + 65 °C à coeur dans le délai d'une heure, temps de décongélation inclus, et maintenus à cette température jusqu'à leur utilisation.

i) Les établissements qui pratiquent la restauration différée doivent faire effectuer régulièrement des contrôles microbiologiques prévus par instructions particulières. Les modalités pratiques de ce contrôle seront définies par ailleurs;

j) Lorsqu'un organisme fait appel, par contrat, aux services d'un restaurateur privé qui livre des plats cuisinés à l'avance, cet organisme doit s'assurer que les dispositions de droit commun concernant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance, sont appliquées.

TITRE VIII

DISPOSITIONS PARTICULIERES RELATIVES A LA DISTRIBUTION AUTOMATIQUE DES DENREES

Article 32.

Dans tous les cas où des systèmes de distribution automatique de denrées sont mis en place dans des organismes, il convient d'appliquer les mesures suivantes:

a) Lorsque l'établissement est propriétaire et exploitant des matériels de distribution automatique, ces derniers doivent répondre aux normes de construction en vigueur; leur emplacement doit être choisi de façon à éviter toute source de pollution ou d'altération des denrées entreposées.

Les denrées présentée doivent être conservées à une température supérieure à + 65 °C pour les préparations chaudes, à - 18 °C pour les surgelés, à - 20 °C pour les glaces et à des températures comprises entre 0 et + 3 °C pour toutes les autres denrées périssables.

Toutes les préparations doivent être revêtues d'un conditionnement les mettant à l'abri des souillures de toute origine. Lorsque du lait ou des produits contenant du lait, des bouillons, des potages sont distribués en gobelet, ils doivent être préparés extemporanément pour chaque consommation à partir de produits secs ou concentrés protégés de toute pollution.

Les alvéoles où sont exposés les aliments doivent être nettoyés, désinfectés et rincés régulièrement, notamment lors du réapprovisionnement. Un traitement analogue doit être appliqué à la tuyauterie des distributeurs de denrées liquides, auxquels doivent être annexés des récipients tenus propres destinés au recueil des gobelets à usage unique.

La durée de séjour des aliments dans les appareils ne doit pas excéder le délai fixé pour leur consommation (le jour même pour les plats chauds, cinq jours pour les plats cuisinés à l'avance réfrigérés, date limite de vente inscrite sur l'emballage pour les yaourts ou desserts lactés, etc.).

b) Lorsque l'organisme est doté d'appareils mis en dépôt par un prestataire de services du secteur privé lié par contrat, cet organisme devra s'assurer que les dispositions de droit commun relatives à la distribution automatique des denrées alimentaires sont appliquées.

TITRE IX

MODALITES D'EXECUTION DES PRESCRIPTIONS DU PRESENT ARRETE

Article 33.

L'exécution des dispositions du présent arrêté doit être un souci permanent du commandement.

Des instructions de chaque armée, de la délégation générale pour l'armement, de la direction générale de la gendarmerie nationale et des directions des grands services autonomes fixent les conditions particulières des opérations de surveillance et de contrôle.

Article 34.

Le service de santé des armées participe au contrôle sanitaire et qualitatif de l'alimentation dans les armées.

Cette participation, conduite sous l'autorité des directeurs régionaux du service de santé (3), est assurée, chacun en ce qui les concerne, par les médecins, pharmaciens-chimistes et vétérinaires biologistes des armées.

Le service de santé des armées donne, par l'intermédiaire des directeurs régionaux (1), son visa technique à toute convention ayant pour objet le contrôle de l'hygiène alimentaire passée entre le commandement et les cocontractants civils (laboratoires publics ou privés pour l'analyse microbiologique des denrées alimentaires, vétérinaires).

(1) Ou, le cas échéant, des médecins conseillers techniques de la délégation générale pour l'armement.

TITRE

DISPOSITIONS TRANSITOIRES

Article 35.

Les règles énumérées au titre II ne s'appliquent ni aux ensembles de restauration existants ni à ceux dont l'avant-projet sommaire auta été approuvé antérieurement à la date de publication du présent arrêté. Leur mise en conformité sera progressivement recherchée.

Article 36.

Le chef d'état-major des armées, le délégué général pour l'armement, le secrétaire général pour l'administration, le chef d'état-major de l'armée de terre, le chef d'état-major de la marine, le chef d'état-major de l'armée de l'air et le directeur général de la gendarmerie nationale sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 13 juillet 1983.

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