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Le ministre de l'agriculture et le ministre des transports,
Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 portant règlement d'administration publique pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale;
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, et notamment l'article 25 et l'article 26 ainsi conçu: <<sans préjudice de l'application de peines plus élevées, s'il échet, notamment en application de la loi susvisée du 1er août 1905 modifiée et des décrets pris pour son exécution, seront punis d'une amende de 200 F à 2 000 F ceux qui auront contrevenu aux obligations édictées par les articles 2, 4 à 15 et 19 à 24 du présent décret. En cas de récidive, une peine d'emprisonnement de dix jours à deux mois pourra être prononcée>>;
Vu l'arrêté du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables;
Vu l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale;
Vu l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance;
Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 réglementant les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale,
Arrêtent:
Cette déclaration est établie en double exemplaire sur des imprimés conformes au modèle qui a été agréé par le centre d'enregistrement et de révision des formulaires administratifs (C.E.R.F.A.) sous le numéro 50-4235 et est annexé au présent arrêté (1).
(1) Ces imprimés sont à la disposition des intéressés dans chaque direction départementale des services vétérinaires.
La déclaration doit être faite dans le mois qui suit l'ouverture de l'établissement.
Les établissements existant antérieurement à la date du publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication.
Il est délivré un récépissé sans frais de cette déclaration qui devra être présenté à toutes réquisitions des agents de contrôle des services vétérinaires.
La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant lors de toute modification importante dans l'aménagement ou l'équipement des locaux.
CHAPITRE Ier
DISPOSITIONS RELATIVES A L'IMPLANTATION, L'AMENAGEMENT ET L'EQUIPEMENT EN MATERIEL DES LOCAUX NECESSAIRES A LA PREPARATION DES DENREES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE EN VUE DE LA RESTAURATION
La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux neufs ou ceux dont la rénovation nécessite des travaux de gros oeuvre. Pour les locaux anciens, lorsque les conditions d'aération et de ventilation sont satisfaisantes, la hauteur de deux mètres vingt peut être admise.
Les locaux et postes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression continue des différentes opérations. L'acheminement des denrées ou aliments vers les lieux d'entreposage, de préparation, de distribution ou de consommation doit suivre un circuit distinct de celui des déchets et ordures afin que le secteur propre et le secteur souillé ne se chevauchent pas.
Les locaux de préparation et d'entreposage doivent être construits, agencés et équipés de façon que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservation des denrées et produits, quelle que puisse être notamment la température extérieure.
Les opérations telles que l'épluchage et le lavage des légumes, le lavage des matériels, des ustensiles, de la vaisselle, ainsi que le déballage des matières premières, doivent être effectuées dans des locaux ou des emplacements distincts affectés à cet usage.
Dans les cuisines et lieux de préparation des aliments, la collecte des déchets et détritus doit être effectuée dans des sacs étanches à usage unique ou dans des récipients étanches munis de couvercles, affectés au seul local de cuisine, qui seront nettoyés et désinfectés avant leur réintroduction en cuisine. Les récipients contenant les déchets, rebuts ou détritus de toute sorte sont évacués des locaux de travail dès qu'ils sont pleins, ainsi qu'après chaque période de travail et placés dans des poubelles de voirie munies de couvercles qui ne doivent jamais pénétrer en cuisine.
Celles-ci sont entreposées dans des locaux fermés, réservés à cet usage, distincts des resserres à aliments, maintenus à une température aussi basse que possible et bien ventilés, à l'abri des insectes et rongeurs, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter. Les poubelles de voirie sont, après chaque utilisation, nettoyées et désinfectées.
Les emballages divers, dès qu'ils ont été vidés de leur contenu, sont évacués dans les mêmes conditions que les déchets et détritus.
En présence d'un système d'évacuation par conduit, les déchets, rebuts et détritus, avant d'être évacués, sont placés impérativement dans un sac étanche à usage unique. Le nettoyage et la désinfection de l'ouverture de ce conduit sont effectues journellement.
La surface des murs doit être lisse, étanche aux liquides et disposée de façon à permettre un nettoyage aisé, notamment en cas de décrochements. En cas d'utilisation d'éléments juxtaposés, les mêmes règles doivent être respectées.
Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge arrondie.
Les revêtements et peintures des murs et cloisons, au-dessus de la hauteur où le risque de pollution existe, des portes, des fenêtres et des plafonds, doivent être lisses, lavables, résistant à l'humidité et aux fortes températures et maintenus en bon état d'entretien.
La pente des sols est prévue de façon à diriger les eaux résiduaires ou de lavage vers un orifice d'évacuation muni d'une grille et d'un siphon garni d'eau avec raccordement à l'égout public, chaque fois qu'il en existe.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d'égout public ces eaux sont collectées et évacuées de telle sorte qu'en aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrité, ni pour les produits, ni pour l'environnement.
Les locaux doivent être pourvus d'un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.
Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées afin qu'elles ne puissent donner lieu à des condensations de vapeur à leur surface.
Les locaux ne doivent pas être traversés par des tuyaux d'évacuation d'eaux usées ou pluviales ou aboutissant à des fosses d'aisance. Au cas où de tels tuyaux préexisteraient, ils doivent être isolés de telle sorte qu'aucune pollution ne puisse en résulter.
Ces cabinets d'aisance avec cuvette doivent être maintenus en parfait état de propreté et d'utilisation. Ils sont pourvus de papier hygiénique et des fournitures nécessaires aux soins corporels.
Des lavabos à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et en eau froide, munis d'une brosse à ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains doivent être installés à la sortie des cabinets d'aisance et à proximité des postes de travail.
Les appareils permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos et maintenus en parfait état de fonctionnement.
Le revêtement intérieur de ces installations et leur aménagement doivent être constitués de matériaux résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles, lisses, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter.
Dans les enceintes frigorifiques, l'usage du bois est interdit, en particulier pour les étagères et les clayettes. Celles-ci doivent toujours être amovibles.
Les installations frigorifiques doivent être munies de thermomètres permettant de contrôler à tout moment leur bon fonctionnement. Ils sont placés de façon apparente et installés de telle sorte qu'ils reflètent le plus fidèlement l'image thermique moyenne de l'espace réfrigéré.
Toutefois, l'utilisation du bois est tolérée pour les billots en bois debout servant exclusivement à la section des parties osseuses et pour les planches à découper amovibles en bois dur, de dimensions restreintes qui doivent pouvoir être faciles à entretenir, à laver et désinfecter par trempage, à rincer et à remettre en état après un certain temps d'usage.
CHAPITRE II
DISPOSITIONS RELATIVES A L'UTILISATION ET A L'ENTRETIEN DES CUISINES, DE LEURS ANNEXES ET DU MATERIEL
La présence d'objets, de produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés nocives ou des caractères anormaux est interdite. De même la présence d'animaux, notamment chiens, chats et oiseaux, de plantes ou fleurs est interdite. Les abords des cuisines et de leurs annexes doivent être maintenus propres et la destruction des insectes et des rongeurs doit être systématiquement réalisée, de telle manière qu'elle ne puisse constituer un risque d'altération pour les denrées.
Le balayage à sec et l'utilisation de la sciure sur les sols sont interdits.
Dans ces locaux, lorsqu'il est nécessaire de pallier le caractère glissant des sols, l'utilisation de granulés absorbants, antidérapants, de nature minérale, conformes à la réglementation, et de sels de cuisine en cristaux n'est pas interdite. En tant que de besoin, d'autres produits pourront être autorisés.
Le sol, les murs, les cloisons et les plafonds doivent être régulièrement entretenus, de telle sorte qu'ils ne puissent constituer une source de pollution pour les produits alimentaires crus ou préparés. Il en est de même pour les tuyauteries et la robinetterie.
Les billots, planches à désosser ou à découper sont grattés ou rabotés ou poncés et lissés, aussi souvent que nécessaire. Les matériels et les tables doivent être, après utilisation, soigneusement nettoyés, désinfectés et rincés.
Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et grilles en particulier, et le petit matériel de tranchage doivent après utilisation être séparés, nettoyés, lavés, désinfectés, rincés à l'eau courante ou à la vapeur d'eau et séchés et mis à l'abri de toutes pollutions jusqu'à la prochaine utilisation; les différentes pièces sont rangées dans un endroit propre sans souillure et ne doivent jamais reposer directement sur le sol.
En dehors de la période d'utilisation, les ustensiles de cuisine, après lavage à l'eau chaude additionnée d'un produit autorisé, rinçage à l'eau courante ou à la vapeur d'eau, séchage ou égouttage à l'abri de toute contamination, doivent être placés à l'abri des souillures.
Le matériel nécessaire à la préparation de la pâtisserie, des glaces ou crèmes glacées, tel que récipients métalliques, poches, pinceaux, rouleaux, doit, après usage, être désinfecté soit par une ébullition suffisante, soit par trempage dans une solution antiseptique autorisée, rincé abondamment à l'eau courante ou à la vapeur d'eau et séché. Les diverses opérations de séchage ou d'égouttage sont effectuées sans essuyage.
Lors d'utilisation d'appareil de cuisson à flamme, la conduite de ces appareils doit être menée de telle façon qu'il ne puisse y avoir contact direct de la flamme avec les denrées. Les bacs à friture et friteuses munis de thermostats et les grils doivent être régulièrement nettoyés et ne présenter aucune trace d'incrustation charbonneuse.
Tous ces matériels doivent être renouvelés aussi souvent que nécessaire.
Les enceintes froides doivent être maintenues en constant état de propreté, dégivrées, désinfectées puis rincées aussi souvent que nécessaire.
Le linge doit être changé aussi souvent que de besoin. Il sera tenu avant utilisation dans un endroit propre réservé à cet effet. Le linge sale sera disposé dans un meuble ou un récipient particulier situé hors des cuisines ou des resserres à aliments.
Le insecticides, désinfectants et produits d'entretien doivent être entreposés dans des réserves ou meubles fermant à clef, spécialement affectés à cet usage. Ils sont utilisés de façon à ne présenter aucun risque de contamination chimique pour les aliments.
Les appareils et conduits d'aération de filtration, de ventilation et d'aspiration, munis le cas échéant de gouttière antigraisse, doivent être entretenus régulièrement. Les filtres de ces appareils sont tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés aussi souvent que de besoin.
CHAPITRE III
DISPOSITIONS RELATIVES A L'HYGIENE DES SALLES DE RESTAURANT ET LOCAUX SIMILAIRES
Dans ces locaux, le vagabondage des animaux de compagnie est interdit; il en est de même de la présence de ceux-ci près des lieux où exposées ou entreposées des denrées.
En cas de besoin, dans ces locaux, la nourriture destinée aux animaux ne peut être servie que dans des récipients réservés à cet usage.
Les insecticides, désinfectants et produits d'entretien, ainsi que le matériel d'entretien et de nettoyage (balais, serpillières, seaux, etc.) doivent être entreposés dans des resserres ou meubles fermant à clef, distincts de ceux contenant les denrées alimentaires.
Le nettoyage ou le lavage du sol doit être effectué après chaque service.
Le balayage à sec et l'usage de la sciure sur les sols sont interdits.
Lorsqu'il est nécessaire de pallier le caractère glissant du sol, les prescriptions applicables sont celles prévues à l'article 14.
Le linge et les ustensiles susceptibles de se trouver au contact des aliments sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.
Les cabinets d'aisance, équipés de chasse d'eau, ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations alimentaires, ni avec les autres locaux renfermant des denrées consommables.
Des lavabos, qui doivent être pourvus d'eau chaude et d'eau froide et de produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains, doivent se trouver à proximité immédiate des cabinets d'aisance. Les appareils permettant le séchage des mains ou les essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos.
CHAPITRE IV
DISPOSITIONS RELATIVES A LA QUALITE, A L'ENTREPOSAGE, A LA PREPARATION ET A LA DISTRIBUTION DES DENREES ALIMENTAIRES
Ces denrées, lors de l'entreposage, de la préparation des repas ou de leur présentation au consommateur, ne doivent présenter notamment aucune trace anormale de moisissures, d'avarie ou d'altération de quelque nature qu'elle soit.
Les denrées ne sont jamais déposées à même le sol, mais placées soit sur des étagères ou rayons, soit dans des casiers ou paniers réservés uniquement à cet usage, les surfaces de ces supports ou ustensiles étant tenues en parfait état de propreté.
I. -- Denrées réfrigérées.
Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants: o à + 2°C sous glace;
Plats préparés à l'avance, au sens de l'arrêté du 26 juin 1974:
0 à + 3°C;
Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fonds de sauce: 0 à + 3°C;
Abats, viandes découpées de boucherie: 0 à + 3°C;
Volailles, lapins et gibiers: 0 à + 4°C;
Produits de charcuterie non stables: 0 à + 4°C;
Produits laitiers frais non stérilisés et beurre: 0 à + 6°C;
Fromages à pâte molle et à Pâte persillée: 0 à + 8°C;
Toutes semi-conserves, excepté celles à base de produits de la pêche: maximum + 10°C;
Charcuteries et produits stables et semi-conserves de produits de la pêche: maximum + 15°C;
Fromages en croûte et oeufs: maximum + 15°C;
Huîtres, moules et autres coquillages: + 5 à 15°C.
II. -- Denrées congelées et surgelées.
Viandes: -- 10°C;
Abats, lapins, volailles, gibiers: -- 12°C
Beurres: -- 14°C;
Toute autre denrée congelée et tout produit surgelé: -- 18°C;
Crèmes glacées: -- 20°C.
Ces températures, qui ne sont que des minimums acceptables, doivent être vérifiées au moins une fois par jour. A défaut d'enceintes particulières, des emplacements distincts doivent être réservés à la conservation de ces différentes catégories de denrées, sauf pour les poissons, crustacés et mollusques qui seront toujours placés dans des enceintes séparées. En ce cas, la température la plus basse nécessaire à la conservation de l'un des produits sera retenue.
Dans les enceintes contenant des denrées nues, les emballages collectifs doivent être enlevés avant introduction des denrées qu'ils contiennent; les produits susceptibles d'apporter des souillures, tels que gibiers non dépouillés, non plumés, doivent être entreposés à part. Il en est de même pour les fruits et légumes non lavés qui doivent être conservés à part.
La durée de conservation des denrées sous réfrigération sera réduite au minimum indispensable.
La préparation des plats froids ou chauds doit s'effectuer le plus près possible du moment de la consommation.
Les plats froids, les préparations servies froides doivent être entreposés en enceinte réfrigérée quand ils ont été dressés à l'avance et n'en être retirés que moins d'une heure avant d'être servis au consommateur.
Les plats chauds doivent être servis immédiatement ou sans délai après leur préparation définitive ou après leur remise à température lorsqu'il s'agit de plats cuisinés à l'avance.
Dans le cas de la fabrication sur place de viandes hachées, effectuée conformément aux prescriptions de l'article 4 de l'arrêté du 15 mai 1974, le hachage ne doit pas intervenir plus de deux heures avant cuisson et consommation. Si la viande hachée n'est pas cuite immédiatement après hachage, elle doit être conservée dans une enceinte permettant de la maintenir à une température comprise entre 0°C et + 3°C et consommée dans un délai maximum de deux heures.
Les huiles ou graisses de friture choisies conformément à la réglementation doivent être renouvelées aussi souvent que nécessaire.
Lorsque les plats sont exposés en attente dans la salle de restauration ou ses annexes, l'emplacement, la disposition et la présentation de ceux-ci doivent être choisis afin que les risques de souillures soient aussi réduits que possible.
Les plats froids et les plats cuisinés chauds doivent être exposés sur des emplacements séparés, aménagés en conséquence et seulement en quantité suffisante pour un usage rapide, leur renouvellement s'effectuant au fur et à mesure des besoins.
Dès la fin de la phase de refroidissement, les préparations doivent être entreposées en enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3 °C en tous points de la préparation et ce, jusqu'à l'utilisation finale.
La durée de conservation des préparations culinaires ainsi obtenues entre la fin de la cuisson et la consommation doit être inférieure ou égale à trois jours. Toutefois, pour des préparations particulières, cette durée pourra être prolongée par décision ministérielle. D'autres procédés de conservation pourront également être autorisés par décision ministérielle.
Si la préparation nécessite une remise à température, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible et juste avant consommation.
Les glaces ou crèmes glacées en vue de leur présentation ou de leur remise au consommateur doivent être conservées dans les conditions indiquées à l'article 21.
L'élévation de température qui précède la remise au consommateur doit toujours être surveillée et contrôlée de telle manière qu'il ne puisse y avoir de décongélation. La recongélation de ces glaces ou crèmes glacées est interdite.
En libre service, les préparations froides doivent être présentées soit en vitrines réfrigérées, à + 3°C, soit être entreposées au froid et exposées en quantité aussi réduites que possible et au fur et à mesure des besoins. Dans ce cas, cette exposition doit toujours être inférieure à une heure et elle doit être réalisée de façon à empêcher la contamination.
Lorsque, par mesure d'hygiène, les aliments sont présentés sous emballage protecteur, les conditions de conservation restent celles indiquées précédemment.
En aucun cas les aliments, protégés ou non, non consommés ne seront remis en entreposage pour une consommation ultérieure s'ils n'ont pas été présentés en vitrines réfrigérées.
En libre service, les préparations chaudes ne doivent être préparées qu'au fur et à mesure du service, sauf si les conditions indiquées au chapitre III de l'arrêté du 26 juin 1974 traitant des conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distributions et la vente des plats cuisinés à l'avance peuvent être respectées.
CHAPITRE V
DISPOSITIONS PARTICULIERES RELATIVES A L'HYGIENE DE LA RESTAURATION EN VENTE AMBULANTE OU EN PLEIN AIR
La partie des véhicules où sont préparés, cuisinés, présentés ou transportés les aliments doit en particulier être revêtue intérieurement de matériaux autorisés imperméables, résistants, lisses, imputrescibles, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter.
Un matériel de réfrigération, avec un système de contrôle incorporé, et une réserve d'eau potable suffisante pour le bon fonctionnement de l'installation doivent être prévus.
La ventilation et l'évacuation des fumées doivent être assurées efficacement.
La cabine du conducteur, dans le cas d'un véhicule routier, doit être séparée par une cloison du compartiment de restauration.
La préparation, la conservation et la présentation des aliments restent soumises aux dispositions prévues au chapitre IV du présent arrêté.
En aucun cas, les déchets liquides ou solides, les restes et les détritus ne seront abandonnés sur le lieu de stationnement.
CHAPITRE VI
DISPOSITIONS PARTICULIERES RELATIVES A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES SERVIES EN DISTRIBUTION AUTOMATIQUE
Elles seront renouvelées en temps utile de manière à demeurer constamment saines et en bon état de conservation.
Les produits alimentaires exposés pour la vente dans les appareils de distribution automatique doivent être conditionnés et exposés dans les limites prévues pour leur consommation.
En préparation réfrigérée, ils sont revêtus d'un conditionnement les mettant à l'abri de la poussière et des insectes.
Lorsque le lait ou des produits contenant du lait, les bouillons et potages à base de denrées d'origine animale, sont distribués en gobelets, ils doivent être préparés extemporanément pour chaque consommation à partir de produits secs ou concentrés maintenus à l'abri des souillures.
Les denrées en réserve, y compris éventuellement celles qui sont entreposées à l'intérieur des appareils, doivent être conservées dans les conditions d'hygiène et de température énoncées au premier paragraphe de cet article.
L'aménagement des appareils, notamment en ce qui concerne les parties destinées à l'exposition des denrées consommables, doit être conçu de façon à permettre un nettoyage et une désinfection faciles et complets avec des produits autorisés.
Les parties des distributeurs automatiques d'aliments au contact de ceux-ci doivent être constituées de matériaux autorisés.
Les tuyauteries de distribution des aliments liquides ne doivent comporter que des éléments courts, sans coudes accentués, à l'intérieur lisse et d'un démontage facile pour permettre le nettoyage, qui est effectué à chaque recharge complète de l'appareil, et plus souvent si nécessaire. Le rinçage de la tuyauterie doit être ensuite effectué avec de l'eau potable.
La désinfection est effectuée régulièrement en tant que de besoin avec des produits autorisés.
Les appareils sont munis, le cas échéant, d'un stock de gobelets individuels à usage unique placés dans un compartiment à 'abri des pollutions: un dispositif doit permettre au consommateur de se servir sans risquer de souiller les gobelets en réserve ou le produit du gobelet servi.
Un récipient tenu propre recueille les gobelets après usage: ce récipient est vidé et nettoyé au moins une fois par jour.
Le bon fonctionnement de ces appareils est placé sous la responsabilité du gestionnaire, qu'il en soit le propriétaire ou non.
Le gestionnaire responsable ou son représentant doivent pouvoir être joints sans délai. Ils doivent disposer en permanence des clés de ces appareils permettant aux agents des services de contrôle d'y avoir accès.
CHAPITRE VII
DISPOSITIONS GENERALES
En particulier:
1° La plus grande propreté corporelle, notamment des mains, doit être observée. S'il est fait usage de gants, ceux-ci sont lavés et désinfectés en tant que de besoin, et au minimum après chaque demi-journée de travail;
2° Tous les vêtements doivent toujours être maintenus propres et changés autant que nécessaire. Le port de vêtements et de coiffes de travail appropriés, de couleur claire en ce qui concerne les personnes affectées à la préparation des produits, est obligatoire;
3° Il est interdit de fumer dans tous les locaux, sauf dans ceux cités au chapitre III.
Les établissements existants à la date de publication du présent arrêté doivent répondre aux dispositions des articles 2, 10 à 18 et 20 à 35. Les dispositions de l'article 36 concernant l'inscription sont applicables dans un délai d'un an.
En tant que de besoin, des arrêtés du ministère de l'agriculture fixeront les modalités d'application des articles 4, 5, 6, 7, 8, 9, 19 et des dispositions concernant le dispositif de consigne prévue à l'article 36.
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