Les technologies clés

* Technologies organisationnelles et d'accompagnement

Métrologie sensorielle

Fiche Technologie-clé n : 119

VERSION 3

Présentation de la technologie

[100tc]Définition

Il n'existe pas véritablement de consensus sur la définition de la métrologie sensorielle. En effet, certains experts ne la différencient pas de l'analyse sensorielle. A l'inverse, d'autres considèrent la métrologie sensorielle comme étant l'instrument de mesure permettant l'évaluation sensorielle. Elle recouvre donc les méthodes de mesure, les techniques de traitement statistique et d'analyse de données. En comparaison, l'analyse sensorielle participe à l'évaluation organoleptique d'un produit et recouvre donc des disciplines diverses et variées telles que la physiologie, la psychologie, la sociologie, le marketing...

Définition retenue : globalement, l'objectif de la métrologie sensorielle est donc de mettre en oeuvre des instruments et des méthodes visant à définir quantitativement la relation stimulus-réponse chez un sujet pour évaluer les qualités organoleptiques (goût, odorat, vue, toucher et l'ouïe) d'un produit. Elle vise donc à mieux cerner les perceptions et les évaluations subjectives du consommateur, et à les objectiver en les corrélant avec des propriétés physiques mesurables sur le produit fini ou en cours de fabrication.

[100tc]Techniques mises en oeuvre

La métrologie sensorielle met en oeuvre des outils métrologiques différents et complémentaires : d'une part, un panel d'experts et, d'autre part, des capteurs tels que par exemple les nez électroniques... Il est toutefois important de souligner que l'approche capteur et souvent complémentaire de l'approche expert, car une machine peut difficilement apprécier plusieurs dimensions d'un produit. Le cerveau humain peut en revanche intégrer les données par un ensemble de stimuli aussi bien visuels, olfactifs, gustatifs et somesthésiques, et les traduire en une information multidimensionnelle. De plus, l'être humain est le seul à pouvoir rendre compte de manière verbale d'une perception sensorielle. Ce dernier point est fondamental et confère donc un rôle primordial à l'approche sémantique.

Les différents instruments de mesure mises en oeuvre :


- Panel d'experts : le panel d'experts est indéniablement l'instrument le plus fréquemment utilisé dans l'évaluation sensorielle. En effet, son intérêt réside dans sa capacité à mesurer plusieurs grandeurs. L'inconvénient reste néanmoins son degré de fiabilité, que l'on tente d'améliorer en entraînant les "sujets" pour que ces derniers puissent émettre des jugements fiables et reproductibles. Afin d'effectuer des tests validés, les sujets sont soumis à une première sélection (détermination des ageusis ou des acrosmiques, test de motivation, capacité à exprimer des sensations, acuité normale aux stimuli...) en fonction des besoins et des sens recherchés. Ensuite, les différents sujets sont entraîner pour atteindre des seuils de perceptions de plus en plus affinés. L'efficacité du panel d'experts sera alors vérifiée par l'analyse de leur reproductibilité et de la variation dynamique de leurs appréciations d'un même produit.

Les différentes approches possibles sont : d'une part, l'approche analytique qui consiste à considérer l'individu comme un instrument de mesure pour mesurer une caractéristique de manière objective et, d'autre part, l'approche consommateur qui consiste à considérer l'individu comme un consommateur à même de donner une réponse affective. Ces deux approches sont complémentaires dans le sens ou l'approche analytique permet d'expliquer les réponses affectives des consommateurs.

Nota : les panels se pratiquent généralement dans un environnement neutre constitué de box individuel, d'une lumière adaptée... Globalement, l'expert ne doit pas être influencé par son environnement.


- Instruments de mesure : par rapport au panel d'experts, la mise en oeuvre d'instruments de mesure spécifiques tels que les nez électroniques par exemple déterminent des grandeurs fiables, justes et reproductibles. Le principal inconvénient reste l'incapacité à opérer des mesures multi-factorielles. Les capteurs sont alors utilisés, d'une part, pour le stockage des différentes signatures spectrales d'un produit ou d'un panel sensoriel qualifié et, d'autre part, pour gérer les aspects routiniers tels que le contrôle qualité sur une chaîne de fabrication...

De plus, la mise en oeuvre d'une métrologie sensorielle nécessite des moyens de traitements et de calcul performants. En effet, l'utilisation de logiciels de modélisation et de simulation est indispensable pour le traitement statistique des résultats et l'analyse des données.

Objectifs de la technologie

[100tc]Contexte concurrentiel et économique

Dans de nombreux secteurs d'activités, il devient nécessaire lors de la conception puis la commercialisation d'un produit, de définir les perceptions et les évaluations subjectives du consommateur, dans l'objectif de répondre le plus précisément possible à ses attentes. A ce titre, la métrologie sensorielle y contribue fortement, en proposant un ensemble d'instruments de mesure et de méthodes. Elle s'inscrit dans une métrologie pluridimensionnelle et ses enjeux sont intimement liés au développement de nouveaux produits. En effet, les enjeux économiques sont gigantesques car il est devenu impératif pour l'entreprise de valider la cohérence d'un produit avec les attentes des consommateurs.

[100tc]Fonctions remplies :

La métrologie sensorielle tend à élaborer de nouveaux instruments de mesures susceptibles de qualifier le goût, l'odorat, la vue et l'ouïe. Elle permet donc de traduire par des données mesurables ce qu'un panel de consommateur perçoit par un touché ou un goût agréable. Elle constitue également un moyen de contrôle de la qualité des produits fabriqués : contrôler les produits finis par vérification de la cohérence entre les standards de valeurs (goût par exemple dans l'agro-alimentaire) avec le produit fini, ou encore contrôler l'absence de défauts dans les matières premières utilisées... Globalement elle participe activement à la conception et au développement de nouveaux produits le plus précisément adaptés aux attentes des consommateurs.

Environnement technologique

[100tc]Technologies concurrentes :

Il n'existe pas à proprement parler de technologies concurrentes car les méthodes classiques s'intéressent uniquement à l'aspect technique et à l'architecture générale du produit.

En ce qui concerne les nez électroniques, les technologies concurrentes sont la chromatographie en phase gazeuse ou liquide, la spectrométrie de masse...

[100tc]Evolutions technologiques :

Les principales évolutions attendues concernent :

De plus, pour valider leurs études, les spécialistes de l'analyse sensorielle cherchent aujourd'hui à construire une palette d'outil (capteurs, base de données, systèmes experts...) permettant de quantifier et de corréler les aspects perçus.

Nota : Selon certains experts, on constate dans le domaine de l'agro-alimentaire une évolution assez lente des dispositifs métrologiques utilisés. En effet, ce secteur tend à privilégier les méthodes empiriques qui sont un gage de fiabilité et de reproductibilité. De plus, la normalisation, souvent longue et coûteuse, limite considérablement les innovations technologiques.

[100tc]Programmes de recherche :

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