Le délicat serpent de rivière qu’est l’anguille vous dévoile ses secrets, agrémenté d’une recette aux contours si explosifs que les bras vous tomberont. Accompagnée d’une bouteille de Chardonnay bien frais, elle régalera vos sens…et ceux de vos convives.
La grande et toujours mystérieuse migration des anguilles n’a jamais empêché un gourmand de dormir au bord de l’eau, après une somptueuse matelote de canotiers à la Maupassant.
Ce n’est pas l’énigme de la mer des Sargasses qui le tracasse. Et la charmante histoire de Mouche que nous narre le romancier de Boule de Suif en est la preuve. Cette compagne de ce qu’on n’appelait pas encore le week-end, était fécondée des œuvres de l’équipage tout entier (peut-être un "huit avec barreur" ?). Elle perdit son enfant alors qu’elle était enceinte : Bah ! dirent les garçons, ne pleure pas petite Mouche, nous t’en referons un autre.
Les matelotes de Seine y étaient-elles pour quelque chose ? Lémery ne rapportait-il pas, un siècle plus tôt : On prétend que l’anguille empêche l’écoulement de l’humeur menstruelle des femmes ?
Bien longtemps avant, l’anguille était un mets de choix. Charlemagne avait fait édifier des viviers pour alimenter ses cuisines et le pâté d’anguille figurait toujours en bonne place des festins impériaux.
Mais voici une recette de matelote qui aurait littéralement enchanté Mouche et ses amis canotiers. "Enchanté" étant à considérer comme un euphémisme, et le porto d’accompagnement comme l’élément "actif" de ce plat pour le moins reconstituant.
L’Amphitryon - Colomiers
Pour 2 personnes :
une anguille de 600g environ
3g de piment d’Espelette
20g de jambon de montagne coupé en petits dés
5g de persil hâché
20cl d’huile d’olive
Thym ; laurier
1 zeste d’orange
4 cl de Cointreau
Sel
Poivre
Pour le cassoulet
200g de cocos "maïs du Béarn"
1 carotte
1/2 oignon
1 bouquet garni
1/2L de bouillon de volaille
Préparation de l’anguille :
ôter la peau et la tête ; lever les filets, les assaisonner de piment, sel et poivre ; ajouter le jambon et le persil
rouler les filets et les ficeler comme un rôti ; les recouvrir de Cointreau ; laisser mariner 6h au frais
cuire les cocos dans le bouillon avec le bouquet garni, la carotte et l’oignon, pendant 1/2h environ ; lorsque les cocos sont cuits, récupérer le jus et le faire cuire sur toutes ses faces à la poêle
dans une verrine ou une cassolette, mettre les cocos dans le fond, ajouter l’anguille et verser aux 3/4 le jus de cocos réduit
au dernier moment, prendre une escalope de foie gras frais de canard (80g), l’assaisonner et la faire poêler des deux côtés ; la disposer sur l’anguille ;ajouter 1/2 zeste d’orange blanchi avant de refermer le couvercle
faire chauffer au bain-marie pendant 1/4 d’heure au frémissement
servir très chaud
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