Blondes ou brunes ? Salers ou Aubrac ? Charal commercialise des steaks hachés « grands crus Charolais » et « Limousine » quand Hippopotamus fait découvrir sept races de viande. Depuis quelques mois, de nombreux acteurs de la filière bovine essaient de nous vendre de la race, comme d’autres du cépage ou du millésime. Vrai enjeu gustatif, ou attrape bobo ?
Derrière ces opérations marketing se cache une vraie guerre économique entre tenants d’une agriculture plutôt extensive, et défenseurs d’une agriculture intensive.
Deux types de vaches finissent dans nos assiettes. Les vaches « à viande », qu’on déguste au restaurant ou qu’on achète chez les bouchers de qualité. Et les « laitières », qui n’ont pas cette chance. Une fois qu’elles ont donné leur quota de lait, les pauvres laitières sont condamnées à finir, au choix, dans les barquettes des hypermarchés (les grandes et moyennes surfaces), dans les assiettes des cantines scolaires, dans celles des hôpitaux, voire dans les boîtes des fast-food. Parce qu’elles résistent aux couteaux, leur « avant » est systématiquement transformé en steaks hachés.
En revanche, de l’avis des spécialistes, il n’y a « aucune différence gustative entre les différentes races à viande ». Un bon gastronome n’y retrouverait pas ses petits. En effet, toutes les races françaises, à la différence de celles d’Outre-Manche, sont des « croissances lentes », donc maigres. Toutes les mêmes, sauf peut-être la Blonde d’Aquitaine, qui doit être un peu plus maigre que les autres. Et puis il y a la Salers et l’Aubrac, qui sont un peu différentes avec leur rouge foncé. Subtiles nuances… Mais pas de quoi faire déplacer un gourmet. D’après le spécialiste de l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) Jean-François Hoquette, les critères gustatifs sont déterminés par des éléments extérieurs à la race. La génétique, les conditions d’alimentation, et surtout la durée de maturité de la viande, son rassis.
Ces opérations marketing sont des attrapes gogo sûrement téléguidés par les défenseurs des races.
Hier à l’aise avec ses 40 % du cheptel français, la Charolaise est aujourd’hui très attaquée. De la fenêtre du train ou de la voiture, on la reconnaît immédiatement. C’est une grosse bête blanche très musclée. Sa culotte est « rebondie », elle est plantée sur des membres courts mais costauds, le genre athlète musculeuse plutôt que silhouette fine. Sa musculature est souvent impressionnante. Trois qualités ont permis son développement : non seulement elle a une croissance particulièrement rapide doublée d’une voracité exceptionnelle, mais en plus et surtout, elle est très docile, ce qui est un atout pour des bêtes de cette taille. Dans les étables, les chances de se prendre un coup de corne ou de sabot sont quasi nulles, l’agriculteur est en sécurité.
La Limousine et la Blonde d’Aquitaine sont en situation de challenger. De l’avis des représentants de la race, le succès de ces deux là s’explique par le besoin des paysans de trouver un rapide retour sur investissement. Plus résistantes, (on dit plus « rustiques » dans la profession), les Limousines n’ont pas besoin de rentrer à l’étable. Ce sont des « plein air intégrales ». Les 4X4 des bovins. Elles vêlent directement dans les champs, sans surveillance des paysans ni intervention des vétérinaires à 150 euros le vêlage. N’étant quasiment jamais à l’étable, elles offrent en plus une meilleure qualité de vie aux paysans, qui peuvent dormir toute la nuit ou vaquer à d’autres occupations.
Les paysages de nos campagnes en sont modifiés : plus de brunes, moins de blanches, moins d’étables.
Les abattoirs arbitrent. Ils préfèrent les brunes à la blanche. Leur ossature est plus légère que celle de leur concurrente, c’est-à-dire qu’elles offrent un meilleur rendement d’abattage. Mais, surtout, son entrecôte « rentre dans la barquette » des hypermarchés sans découpe. Ce qui signifie que les portions de la Limousine correspondent, en taille et en poids, au standard actuel de consommation de viande, des portions de viande de moins en moins grosses, achetées de plus en plus en hypermarché. La Charolaise, elle, est trop généreuse, son entrecôte trop large, sa côte trop épaisse. Elle séduisait les gros mangeurs de viande. A l’époque des « forts des Halles » c’était la référence du marché. Aujourd’hui, c’est bien fini. Jusqu’au prochain changement de mode.
Les grosses n’ont plus la cote, ce n’est pas nouveau. La taille mannequin est dans l’air du temps…
Comment se nomme la race bovine élevée majoritairement en Argentine ? Aengus ?
En tout cas, pour tous ceux qui tombent en pâmoison devant une entrecôte de "VF" : si vous tombez, un jour par hasard, devant une pièce de boeuf d’ "origine argentine", n’hésitez pas ! Achetez tout !
Wana
"Les charolaises sont dociles"
HA HA HA
Je suis MDR MDR MDR
Dis coco, avant d’écrire un article je te conseille de pratiquer, ça t’évitera le ridicule.
Moi j’en ai élevé des charolaises, écoute moi, le nombre de fois que j’ai failli me faire encorner par mes charolaises dociles je ne te les raconte pas. Si encore il ne s’agissait que de mes troupeaux de charolaises tu aurais le droit de croire que mes vaches étaient mal élevées, mais la caractéristique de la charolaise c’est d’avoir un sale tempérament, et vu le caractère des charolaises de mes voisins éleveurs, je plaide non coupable.
En outre, la charolaise est une fière laitière mais il y a mieux, et quoiqu’il en soit la charolaise n’est pas bonne à déguster car nerveuse et musclée sa viande n’est pas tendre.
Par contre, tu as raison, elle a bon appétit.
Fondamentaux à réviser, coco. Sans rancune j’espère ?
un vrai spécialiste… qui ne sait même pas écrire charolais !! charollais (avec 2 l) est une race de mouton… on ne peut pas tout savoir !
l’article insiste sur l’impossibilité de différencier le goût des viandes des différentes races, et on apprend maintenant qu’il y de la viande pour le repas de midi, et une autre pour le repas du soir ; whaou !
Salut,
C’est vrai qu’il y a du marketing alimentaire avec les races de vaches. La finition de l’élevage est bien ce qui fait surtout la différence, et son traitement après abattage dans les frigos. Pour ce qui est de la docilité, ça dépend du troupeau et de l’éleveur aussi. La sélection génétique entre en jeu, les taureaux donnant des descendant nerveux ont tendance a être écartés. Voir les critères de sélection des animaux appelés à participer aux concours, chez qui la nervosité enlève des points. Les excités se prennent plus de coups que les autres. Un gros travail de sélection a été fait sur les animaux, elle se fait par autrement sur les éleveurs !
Bonjour,
Plusieurs remarques, 10 ans de retard, car certains écolos (Vous savez ces types dangereux financés par le KGB ou la CIA, suivant les époques) dénoncaient que vendu Boeuf était vache (avec la complicité de toute la filière,du grossiste aux producteurs)Si doute voir le littré pour la différence entre les 2 (des vessies pour des lanternes). Puis pendant longtemps les fameuses promos étaient simplement la refourgue de vaches laitières.la mal bouffe, contrairement au dire de M.Bové n’est pas chez MC DO, mais dans les écoles et les hopitaux, 2 endroits ou l’organisme a besoin d’attention et pas de viande soldé et de seconde main.Mais qui s’en souci vraiment ? Qui maîtrise la filière ? faîte donc une enquête sur SOCOPA et découvrez les actionnaires anciens et actuels, évidemment toujours les mêmes.Consolation:Aurions nous fait mieux, j’en doute quand je regarde au alentour !!! Cordialement
viande issue de vache laitière = mal bouffe, viande soldée, seconde main,… ??? alors qu’elle représente plus de la moitié des viandes bovines consommées en France ? un vrai pro manifestement ; petite question : que fait-on de la viande de ces animaux ? on la brule ? et celle de leurs veaux (vous vous rappelez qu’il faut que la vache ait un veau pour avoir du lait ?!)
c’est vous qui retardez, car si on dit toujours viande de bœuf, ou plus souvent viande bovine,il est spécifiquement écrit sur toutes les étiquettes si la viande provient d’un bœuf, d’une vache,d’une génisse,… et ceci depuis plus de 10 ans !!
Enfin, Socopa a pour actionnaires des coopératives, par définition détenues par des agriculteurs : ces éleveurs "maitrisent la filière" ? en tout cas, ils préfèrent maitriser leur outil de transformation que de vendre leurs animaux vivants à des entreprises privées ; scandale ?
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