En branche ou haché, l’épinard est un légume « jeune » qui était inconnu des Grecs et des Romains. Il est dit qu’il assure un « âge de fer » et une éternelle verdeur…
Un notaire parisien, à la limite du gâtisme, était devenu fou amoureux de sa jeune secrétaire, et pour qu’il soit à la hauteur, son médecin lui conseillait de boire chaque matin un grand verre de 4/5 d’un vieux vin de Bordeaux et 1/5 de jus d’épinards. La potion lui réussit si bien qu’il enleva la charmante personne et disparut, avec la…caisse de son étude !
Il ne faut pas en conclure que l’épinard pousse au vol, mais il est sûr que l’abondance de sels minéraux et de vitamines le rend bénéfique au possible. Toutefois, l’épinard sauvage (appelé « Bon Henri ») est encore meilleur pour les amateurs d’exploits sexuels.
Son nom arabe « isbinakh » devint « espinaca » en espagnol, en référence à « espina » (épine). En vieux français, on l’appela d’abord « espinoche », et plus tard le Ménagier de Paris, livre manuscrit domestique culinaire , paru en 1392, mentionnait : « Les espinars sont ainsi nommés à cause de leur graine qui est bien épineuse ».
Mais les feuilles avaient bien d’autres qualités, au point qu’un proverbe du XVIème siècle attestait que :
« Pour l’épinard et le poireau
On obtient le lys de la peau »
Pour certains, les vertus digestives de l’épinard en faisait « le balai de l’estomac », et Rabelais lui avait découvert d’autres avantages on ne peut plus précieux : « son feuillage velouté, soyeux au fondement, en fait le plus seigneurial des torche-culs ! » Une singulière histoire de cul…
Quant à Brillat-Savarin, il éleva ce légume dans la noblesse en prétendant que « c’est un mets digne de la table des rois, pourvu qu’il soit préparé à la … graisse de caille ».
Drouant-Paris
Pour 4 personnes :
1,2 kg de rouget barbets
1,2 kg d’épinards
2 cuillères à soupe de concassée de tomate
oignon
ail
fleur de thym
basilic
romarin frais
bouquet garni
fumet de poisson
huile d’olive
sel
poivre
Le rouget : choisir de gros rouget ; les écailler ; lever les filets en conservant la peau ; enlever les arêtes.
Les épinards : les équeuter et les laver ; les jeter dans l’eau bouillante bien salée ; les sortir aussitôt et les rafraîchir dans l’eau glacée (faire cette opération par petites quantités de façon à ne pas laisser les épinards plus de 5 secondes dans l’eau bouillante) ; les égoutter ; les presser au maximum ; les faire dorer au beurre et rectifier l’assaisonnement.
La concassée de tomates : monder, peler et épépiner les tomates ; les concasser le plus finement possible (100g pour 1kg de tomates) et les faire fondre au beurre et à l’huile d’olive sans coloration ; ajouter l’oignon ciselé fin et l’ail ( 1 gousse pour 1kg de tomates crues), puis le bouquet garni, le sel, le poivre ; laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
La sauce : réduire de ¾ le fumet de poissons ; ajoutée la tomate concassée, la fleur de thym, le basilic et monter au beurre (pour 1kg de beurre, ¼ de litre de fumet, 100g de tomates concassées, 3 pincées de thym et de basilic) ; rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Disposition et cuisson : prendre des cercles à tarte de 8cm de diamètre et les beurrer,
les poser sur des ronds de papier cuisson de 9 cm de diamètre préalablement découpés et disposés sur les plaques,
garnir l’intérieur des cercles avec les épinards (3mm d’épaisseur), puis ranger le filet de rouget découpé en lanière de 3 mm, de façon à ce que la peau soit sur le dessus
lustrer au pinceau avec un peu d’huile d’olive ; saler et poivrer ; mettre au milieu une branche de romarin frais
faire cuire 3 minutes
disposer le tian au milieu de l’assiette ; dans l’ordre enlever le papier de cuisson, puis le cercle
verser la sauce autour du tian et servir
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